《舌尖2》里的“上海本帮菜第一人”今晨走了

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今晨2时许，“舌尖上的本帮菜泰斗”“铲刀帮厨神”李伯荣因前列腺肿瘤等引发多功能脏器衰竭，在浦东仁济医院与世辞，享年84岁。

1945年本帮菜，李伯荣师从本帮菜一代宗师杨和生，浸淫厨艺70多年，其创制和改良的油爆虾、虾子大乌参、扣三丝、八宝鸭等本帮名菜脍炙人口、家喻户晓。

从父辈到孙辈，李伯荣一门四代皆是“厨林圣手”。2014年，李伯荣与其子、其孙出镜”舌尖上的中国2“，演绎了”铲刀帮“的传奇故事。

“上海本帮菜泰斗”李伯荣和子孙们出镜《舌尖上的中国2·心传》（约38分30秒处）

新民晚报2014年独家专访李伯荣“舌尖上的秘闻”

李伯荣的大儿子李明福在浦东三林老街上开了家“三林本帮馆”，《舌尖上的中国2》的许多镜头就在那里完成。当时的李伯荣回忆，他参加了两次拍摄：

一次是拍他指导两个孙子练习切“扣三丝”的刀功。一盆菜里融合鸡脯、火腿、笋，切成2000多根细丝，孙子们平时已练得纯熟，十几分钟就搞定了。

还有一次是在儿子家里，他弹起心爱的琵琶，优哉游哉，颇有“一代宗师”的味道：“当时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》，还弹了段《十面埋伏》。”

说起在摄像机前烧菜，李伯荣笑说：“电视镜头跟不上烧菜的速度。油爆虾5到7秒就要出锅。可摄像师来不及拍，一直说‘师傅多翻两下’。这下，虾也焦了，糖也焦了，变成焦糖虾。”

油爆虾

李伯荣绝技二则

本帮菜泰斗李伯荣的精湛烹饪技艺遐迩闻名，在他技术生涯中的一些逸事趣闻也使人津津乐道，特别是1988年他在北京参加一次技艺表演，令几十位亲睹者至今难忘。下面就是两个场景——

虾子大乌参：吓人一跳

虾子大乌参

本帮名菜虾子大乌参，堪称为菜肴中天下第一参，要做好这道菜有五个环节：火烤、修整、涨发、浸漂、烹调。前四环是基础，后一环是关键。

当时李大师在烹制大乌参时，足足烧了近20分钟，此时阵阵葱香味已闻到，将大乌参出锅装入16英寸的圆形大瓷盘，只听到砰的一声，全场人吓了一跳，一看：盆子已裂成二瓣，在场有人嘀咕，这个盆子可能有“裂缝”，所以碎了。

于是再换上一个，请李大师再烧一个大乌参。当第二个大乌参烹制完毕装入瓷盆，又是砰的一声，还是裂成二瓣。此刻，全场一片沸腾：火功如此了得，天下一绝啊！

扣三丝：令人一惊

扣三丝

本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。由于扣三丝是用火腿、鸡肉与笋做原材料，切成丝，分成六等份，二份笋丝，一份鸡丝，三份火腿丝，形如小山，浦东人称为金山银山，讨个口彩。

传统扣三丝是把三丝装碗里，用的是一般家用饭碗，其直径为12厘米，深为8.4厘米，形比较粗。到了李大师手里，把扣三丝进行了改良，装进特制的扣具，直径为7.5厘米，深度为7.2厘米，形如塔，这道扣三丝，共有丝2000根左右，在场的人一惊，这怎么可能？

于是李大师拿掉扣具，人们看到其丝如棉线。一下子几个人上去，用牙签点其有几根丝，足足花了一个小时，结果，竟然是有近1999根丝。这真是大师手笔啊！

掌勺几十年，李伯荣创造着他与“上海菜”的一个又一个神话：

李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖。那时厨师不是正规职业，农忙种地，农闲就帮人家红白喜事烧菜。乡下都是大灶，烧菜要用砌墙头的铲刀，故名“铲刀帮”。

李伯荣的父亲是德兴馆的股东，李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说，宋美龄、宋子文等常到他们店里吃饭。

八宝鸭

刚满20岁的他，就把“菊花鱼球”带给了第一届“人大”。

刚满30岁的他，就踏进了钓鱼台国宾馆，一盆“拆骨烧卤甩水”带给国庆15年庆典。

40岁不惑时，他已经是国家高级烹饪技师、中国烹饪大师。

知命年间，在人民大会堂他用带有音乐艺术的儒雅向世界展示“上海菜”的文化。

迷你扣三丝

年近花甲时，他曾带着厨师团队走向香港、新加坡，走向日本的东京、大阪，走进澳大利亚……

古稀之年他依然在关注“上海菜”的研发，当年你若是走进“上海老饭店”时，还会看到李大师。回忆起上世纪八十年代自己到上海老饭店掌勺之时，李伯荣说：“当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧？他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的，我烧给你们看。那天就烧了三个菜，清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后，就成了老饭店的名菜。”仿佛一眨眼，他就在这里不停耕耘了几十个春天。

……

八宝辣酱

李伯荣，1945年从事烹饪工作，国宝级烹饪大师，上海本帮菜泰斗本帮菜，被誉为“上海本帮菜第一人”，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，全国优秀工作者，五一劳动奖章获得者，全国餐饮业特殊贡献奖获得者，上海市劳动模范，中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者，中国烹饪协会理事，上海市烹饪协会常务理事，原上海老饭店名厨。

从上世纪80年代至今，李大师的“上海菜”倾倒了无数国内外友人，包揽了这个年代对一名厨师的最高评价，他曾担任第二届中国烹饪世界大赛上海饮食二队教练、东京第三届中国烹饪世界大赛评委、上海烹饪协会第四届理事会技术顾问……

翻开“上海菜”的历史画卷，李伯荣大师的身影无疑是一个重要标志。

（新民晚报记者 钱俊毅 金旻矣 蒋青青 新媒体 何迪综合编辑 图片为新民晚报资料图及网络图仅供参考）

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