南京小吃-金陵味道：从京苏大菜到秦淮小吃

“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”

一千两百年前，杜牧在写这首《泊秦淮》之时，大唐盛世已过，虽安史之乱早被评定，但藩镇割据、内政废弛的局面却没有改变。即便这样，南京秦淮河畔却依然酒肆林立，歌舞升平，看到这种景象，夜宿秦淮河附近的杜牧才有了“隔江犹唱后庭花”的悲叹。

南京，六朝胜地，十代都会，东吴、东晋、南朝宋齐梁陈、南唐、明、太平天国、中华民国等都在此建都，历史上有金陵、建业、建康、江宁、天京多个称呼。

公元210年左右，东吴孙权将都城建于此，改“秣陵”为“建业”，著石头城扼守江天险。诸葛亮出使东吴，看到此地风貌，便有“钟山龙盘，石头虎踞，此帝王之宅”的评价。

“残照底西风老树，据秦淮终是帝王都。爱山围水绕南京小吃，龙蟠虎踞，依稀覩，六朝风物。”

与马致远、关汉卿齐名的元代散曲家庾天锡，曾在《黄莺儿》套曲中这样描写南京，此中气势可见一斑。

无论朝局如何变幻，南京秦淮河两岸繁华的景象千年未改。

江南贡院

明清时期，秦淮河畔的江南贡院达到鼎盛之时，无数前来赶考的文人学子，在参拜夫子庙、艰苦考试之后，定要在哺育了秦淮八艳和金陵十二钗的秦淮河上挥金如土，释放性情，无数才子佳人的风月往事由此而生。

钟山美景，秦淮美人，一场温香软玉的金陵春梦怎能少了美味相伴？当年夫子庙的一家茶楼上，进门迎面挂着一副对联：

近夫子之居，食不厌精，脍不厌细。傍秦淮左岸，与花好，与月同圆。

作为淮扬菜中的重要分支，南京的美食从不会让人失望。金陵风味沾染着浓得化不开的六朝金粉，富贵又香艳，既有“京苏大菜”的硬气，又有“秦淮小吃“温软，可谓“软硬通吃”。

被遗忘的京苏大菜

京苏大菜，这个出现在清代的概念，现在已不被人知道，也没有多少年轻厨师会做，但早年间几乎是南京菜的代名词，传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

所谓“京”，是指南京有着多朝古都的身份；“苏”是指清代南京是江苏省会。“大菜”是形容金陵菜名贵、典雅、华美、大方的特点，更是对金陵菜在明朝和民国时期作为“官菜”的身份认同。

明清时期的饮食发展，奠定了今天我们熟悉的中国味道，今日金陵口味的最终定型也是在那时。

明朝时期，朱元璋定都南京，南京食肆振兴，明洪武二十七年八月在京师（即南京）新建15座国营酒楼，以招待四方之客。自那时起，南京美食便担负起弘扬华夏饮食文化的重任。据记载，明朝南京城有大小酒楼六七百座，茶社一千，夜里灯火通明。

到了清代，作为江南重镇，南京的繁华不减。《儒林外史》中记载，秦淮两岸酒家昼夜经营，“每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止”。

清代江南才子袁枚便是在南京小仓山居住期间，撰写了烹饪巨著《随园食单》，均以京苏大菜为原型。曹雪芹的因父亲为江宁织造，他幼苗居住在南京，深受南京味道的影响，在巨作《红楼梦》中表现的名菜佳宴，都有京苏大菜的影子。

到了民国时期，因为首都的缘故，金陵菜发展至巅峰，各类“显贵”，趋之若鹜。

国民党元老于右任，有个喜好，是为餐馆饭店题写过牌匾。这里面最有名的餐馆，要数南京清真马祥兴菜馆。马祥兴开业于清道光二十年，原设于南京雨花台中华门外米行大街，1958年迁至中山北路。

马祥兴

在上世纪20年代，餐厅以经营熘八样清真菜为特色，主要菜品有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖等。于右任为其题写“马祥兴”匾额，使这里成为国民党要员经常聚会的地方，据说白崇禧也是饭店的股东之一。国共和谈时，张治中曾在这里设宴招待周恩来。

相传，汪精卫特别喜欢马祥兴的这道用鸭胗做成的“美人肝”。在汪伪政府时期，他常在深更半夜馋虫被勾起时，以荣宝斋小笺自书“汪公馆点菜南京小吃，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝”回来解馋。

美人肝

今天，京苏大菜的名望不复当年，虽然2011年，南京举行了首届“京苏大菜文化高峰论坛”，但也是在极力复原民国时京苏大菜的风貌。

京苏大菜名头暗淡，南京的小吃却迎来大发展，金陵味道的重头戏，此时才刚刚开始。

进击的金陵小吃

“客官，请上座！”

拜谒完中山陵，沿着被梧桐树包裹的林中步行道下山，走到临近苜蓿园地铁口的南京大牌档吃饭，眼前的景象永远是人满为患。

南京大牌档

如果你认为南京大牌档人多是靠近景区的缘故，那就错了。无论是在原产地南京，还是我常住的北京、天津，就餐高峰的南京大牌档，排号一定是常态。

金陵烤鸭、盐水鸭、天王烤鸭包、鸭血粉丝汤、红糖芋苗、赤豆元宵、香干马兰头、烫干丝、阳春面、美龄粥、清炖狮子头……每一个想了解南京味道的食客，都绕不开食单上这些经典的菜式。

南京小吃，大体上分为两类。

一类是淮扬细点。作为省会，南京自然会吸引周边地区的美食到此汇聚，比如，开洋干丝、阳春面、狮子头，这些都是原产于江北扬州的小吃，但依然可以渡江杀入金陵风味的菜单中，一点都不违和。关于淮扬细点，我在《寻味扬州：安逸生活，从早茶开始》和《淮扬菜，极致的“鲜”》中有所提及，本文就不再累述。

另一类，则是地道的南京本土小吃。最典型的就是各类鸭肴。清代人甘熙的《白下琐言》一书中有以下记载：

“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”

金陵烤鸭

人们大多知道北京烤鸭，却不知金陵烤鸭称得上是祖师爷级别的。南北朝时期，江南地区便有了“炙鸭”的记载，后又称之为烧鸭，据考证，朱元璋在南京建都时，烤鸭便已成为宫内外都喜爱的一种小吃。后明成祖朱棣迁都北京，才将烤鸭工艺带到北京。

金陵烤鸭

如今北京的便宜坊，据说是当年在北京开的第一家烤鸭店，当时的名称叫“金陵片皮鸭”，老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

南京的烤鸭，大多都是街头明炉烤制，另配甜咸口褐红色的卤汁，浇在斩好的烤鸭片里，浸一浸再吃，香酥鲜甜，且不油腻。

盐水鸭

“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”——《白门食谱》

盐水鸭是南京名小吃，早在清代民间就有谚曰：“古书院、琉璃塔、玄色缎子、盐水鸭”，在南京人心中，盐水鸭与江南贡院、大报恩寺琉璃塔和云锦齐名。

盐水鸭

盐水鸭的加工工艺，可以概括为“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”十二字口诀。经过如此制作的鸭子，肤若凝脂，肌白如雪，肉质细嫩，略泛红，吃起来肥而不腻，嫩滑香酥，淡淡的咸香渗进鸭肉，带着一股似有若无的桂花香，淡雅清幽，久久萦绕于唇齿之间，沁至心脾。

走在南京街头，到处都是鸭子店，水西门鸭子店、金宏兴鸭子店、章云板鸭店的名气都很大。盐水鸭和烤鸭都切得薄，零头碎脚放下面，鸭肉整齐码在上面。除此之外，鸭翅、鸭头、鸭肫（zhūn，意同鸭胗）、鸭脚等“鸭件”也数不胜数，故南京也获得了“鸭都”的美誉。

鸭血粉丝汤

一般认为，鸭血粉丝汤是南京的传统美食。但其实，鸭血粉丝汤大约在1990年代才出现在南京街头，而且关于鸭血粉丝汤的原产地，也有“宁派”和“镇派”之争。

认为鸭血粉丝汤原产于南京，是因为南京在清末民初时就时兴鸡血汤、鸭血汤这类的吃食，而且鸭血粉丝汤里放的鸭肠、鸭肝、鸭肫等物，做法也是和盐水鸭一样。

支持鸭血粉丝汤产于镇江一说，理由在于很多老人小时候，镇江街头就有人挑着担子贩卖鸭血粉丝，只不过那时除了鸭血和粉丝，没有其他原料。拒民间传说，鸭血粉丝汤是一个姓梅的镇江人首创，至少也有几十年历史。

无论鸭血粉丝汤产地为哪家，好吃才是王道。鸭汤的鲜美，鸭血的嫩滑，鸭肠和鸭肫的脆爽，鸭肝的醇厚，炸豆泡的浓香，吸满汤汁的粉丝口感诱人，再加上一点辣油，销魂的味道可以让时间凝固。

鸡鸣汤包

光喝汤，嘴中好像还缺点什么。哦对了，点一笼汤包吧，汤包搭配鸭血粉丝吃，堪称绝配。

南京的包子，除了小笼包外，最有名的就是鸡鸣汤包。南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。鸡鸣汤包得名于古鸡鸣寺，原为鸡鸣酒家的招牌菜。后来，鸡鸣酒家因大楼拆迁而解散，鸡鸣汤包单独成店售卖，成为今天南京有名的连锁店。

鸡鸣汤包

他家招牌是鸡汁汤包和菊叶汤包，皮薄汁多，“先开窗，再喝汤”的汤包食用法则依然试用，滚烫的汤汁吸进嘴里，若再蘸上一点香醋，味道鲜甜，让人欲罢不能。

与一般的汤包做法不同，南京的鸡鸣汤包是个名副其实的“秃头”，厨师把包包子的褶朝下压在笼屉面上，包子看起来像个圆形的小雨花石，这么做是为了避免汤汁从捏口处蒸发出去，最大限度保持了汤汁的充盈，可谓匠心独运。

牛肉锅贴

除了鸭血粉丝汤、盐水鸭、鸡鸣汤包等小吃闻名遐迩，南京还有一种不怎么为外地人知道的小吃——牛肉锅贴，以七家湾和李记清真馆的较出名。

牛肉锅贴

虽然全国各地都有锅贴，但南京的牛肉锅贴还是很有特点。其外形如大饺子，内放牛肉水馅，放在大铁铛上，倒入一大盆菜籽油煎熟，煎出来外表呈姜黄色。牛肉锅贴一定要吃新出锅的，吃时外皮酥脆，咬一口有浓浓的汁水喷出，跟上海的生煎有异曲同工之妙，味道鲜香，口感独特。

馄饨

如果再不聊一聊馄饨，南京的小伙伴就该骂我了。南京的馄饨，馅料一般为鲜肉，汤底有鸡汤的，也有虾米的，口味主打一个“鲜”。但南京馄饨最大的特点，却在于“辣油”。

阿要辣油啊？

“阿要辣油啊？”一碗馄饨端上桌前，老板一定会问上这么一句。没有辣油的馄饨，在南京人眼中，没有灵魂，不吃也罢。

南京辣油，在放入多种香蕉熬制的同时，更是加入了少量食盐，单吃辣油，就能感受到咸鲜的味道，再配上馄饨，“鲜”到极致。

桂花糖芋苗

吃了一顿东西，不免口舌麻木。此时，来上一碗甜品最合适不过。南京的特色甜品，是桂花糖芋苗的天下。

桂花糖芋苗

桂花糖芋苗，选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮，切成块状，加上桂花糖浆，放在大锅里慢慢熬制。煮的时候放一点碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。芋苗快软烂的时候加入藕粉，为糖芋苗赋予润滑粘稠的爽口口感，吃后唇齿留香，几天不忘。

南京的小吃，在这不能一一提到，比如软糯香甜的赤豆元宵，还有多种口味的小龙虾，以及大隐于鸡鸣寺、灵谷寺、栖霞寺山间的清欢素食，下次有时间再续。

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