澳洲龙虾的做法-瑰丽粤点 新旧碰撞|云腿澳洲龙虾粿、黑白芝麻煎堆、凤尾虾蜂巢芋角
菜品、图片提供/北京瑰丽酒店龙庭中餐厅
策划/陈赞
制作/吴荣富
采访/褚宏辚
北京瑰丽酒店龙庭中餐厅以呈现地道粤式佳肴为定位。其中,丰富的点心菜单涵盖经典广式点心与各式港粤特色小吃,包含云腿澳洲龙虾粿、凤尾虾蜂巢芋角、鲜虾花胶饺、鲍鱼烧麦皇等即蒸点心。
中餐点心厨师吴荣富从小在香港学习广式点心,已有二十余年的行业历练。为了制作出更符合现代人感官需求的点心,吴师傅会定期回香港,感受最新的广式点心潮流趋势,加以融合。他介绍说,最近香港点心很流行将卡通造型运用于产品中,不过,他更倾向于通过对好食材的了解,加以不同的搭配组合,丰富点心的层次外观。这组点心就是吴师傅将一些新鲜的食材运用于广式点心中,细腻雅致。
云腿澳洲龙虾粿
原料
澳洲龙虾,青虾肉,云腿粒,蟹子,澄面,生粉,葱花,盐澳洲龙虾的做法,鸡粉,胡椒粉,香油。
制法
将龙虾治净,取肉,一部分切丁,一部分整块留用;
将澄面、生粉混合,加清水和成面皮;
将龙虾肉丁、青虾肉以1:1的比例混合,加云腿粒、盐、鸡粉、胡椒粉、香油混合拌匀上劲,用面皮包好,放上龙虾肉,入蒸箱蒸6分钟,取出,点缀蟹子、葱花即可。
制作关键
馅心要加入青虾肉,否则无法上劲。
点评
这道点心源自传统的粤式虾饺,结合潮州粉粿的做法,加入龙虾肉,提升了品味层次,表皮Q弹,馅心鲜香。
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黑白芝麻煎堆
原料
黑、白芝麻,澄面,糯米,花生酱,糖粉,白糖澳洲龙虾的做法,生植物油,猪油。
制法
将黑、白芝麻分别洗净、沥干,入烤箱烤20分钟左右,取出炒香;
将一部分黑芝麻放入搅拌机打碎,加花生酱、糖粉、猪油拌匀成黑芝麻馅,速冻待用;
将澄面用开水烫熟,与糯米粉以1:3的比例混合,加少许白糖、生植物油拌匀,放入冰箱冷藏饧发一夜待用;
用饧发好的面皮包入芝麻馅,裹匀熟黑、白芝麻,入150℃热油炸8分钟,出锅沥油,装入盛器即可。
点评
此点心是煎堆和流沙包的融合。据吴师傅介绍,这道点心结合了香港擂沙汤圆馅料的做法,以煎堆的手法,加入黑芝麻馅,外皮酥脆,内里流沙,香甜诱人。其寓意也很好,在广东有金银满屋之意。
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凤尾虾蜂巢芋角
原料
基围虾,芋头,鸡腿肉丁,香菇丁,海米,猪油,澄面,盐,鸡粉,胡椒粉,蚝油,鸡汤,生粉。
制法
将基围虾洗净,去壳、沙线、头,留尾待用;
锅入油烧热,下鸡腿肉丁、香菇丁、海米炒香,加鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味,加少许生粉勾芡,收干成馅料;
将芋头蒸熟,去皮,加澄面打匀,加入猪油打匀,入冰箱冷藏一夜;
上菜时,将馅料同治净的基围虾用芋皮包好,虾尾留在芋角外,入180℃热油炸5分钟至表皮金黄、呈蜂巢状,出锅沥油,码盘造型即可。
制作关键
食材搭配比例和炸制火候要掌控好,否则火大了色泽会变焦暗,火小了会散掉。
点评
芋角是香港很常见的一款点心,一般的做法是加入鸡肉馅、猪肉馅搓成圆形,按扁,入热油炸即可。吴师傅用更细腻的手法,利用猪油的特性,使得炸出的芋角呈蜂巢状,基围虾的留尾造型也令这道点心更为雅致。
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★以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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