admin 生活百科 2023-04-03

聊聊北京涮羊肉(2014版)

（2014年的旧文，重新发一遍，算是给2016版的涮肉点评“热热身”。没看过的朋友您先读读，看过的朋友温故知新）

我家的涮肉，颜色看着就新鲜

我家的涮肉，立盘不散

我家的涮肉, ……

……

下馆子吃饭你给我立盘子，这是杂耍园子吗！？我在盘子上撒一滴水你还敢立吗！你家肉颜色好？化肥羊的肉色看着也特别棒，我端出来你看的出来吗！

吃个涮肉，简简单单的事，非要装神弄鬼。至于这写食的环境也变了，老一辈写食的人该退休的退休，金盆洗手的洗手，赶上互联网大发展这春风，一大批大众X评的钻石饭托，或TxxxOUT饭托应运而生，什么《北京涮肉八大家》，《京城涮肉十三绝》，怯混摇身一变成了给世人指点迷津的“美食家”，特别是看到夸假回回真汉民卖白水羊头家的涮肉做得好，我尼玛也是醉了。

先简单说几句我知道的故事。火锅子，北京人饭桌上的一道菜，以前有白肉锅子，有什锦锅子野鸡锅子菊花锅子等，袁枚生前厌恶此物。有钱人家不拿火锅子当饭吃，现在火锅子就是一顿饭，只能说时代变了。涮羊肉近代最有名的不是东来顺（东来顺掌柜的最早卖过黄土，想起马三爷来了），而是正阳楼（兄弟企业正明斋），口外的羊和胜芳的蟹，正阳楼以前用整块冰坨子压肉放血（现在叫排酸了），疑似得自清朝御膳房的涮肉小料，所以正阳楼才是北京人心中的大饭庄，东来顺讲究的刀工，其实切肉师傅也是从正阳楼高价挖来的。至于唐鲁孙笔下的“讲究”吃主，用卤鸡冻化高汤，有常识的人想想也觉得好笑，相信的人估计是X乐浓汤宝喝多了，这种混汤涮肉，与北京人清水涮肉的初衷相违背，怯到姥姥家了！《悦食》火锅专题引用时还按照作者的习惯添加了“开洋”，其实我们北京人压根不懂开洋是何物，就拿这吃法当个笑话听吧，花钱买个乐瞧。还有就是不少研究饮食史的人给涮肉找了一些“祖宗”（可惜山顶洞人遗址没挖出来类似的器皿），我知道这火锅子主要明确的传承是来自乾隆爷的千叟宴和清宫膳茶膳房，也传入了民间，而且涮羊肉吃法就是来自满清，蒙古人传满人，满人带入关，你翻八百本书给涮羊肉找爸爸，该怎么回事还是怎么回事。

对了，作者本人其实对涮肉不是太感冒，一是小时候讨厌羊膻，二是跟着外婆大的，八零后天天吃涮肉的人，非富即贵家有良田千顷的节奏啊！所以不觉得自己懂，只是瞎聊聊自己的看法而已，欢迎高人指教。

羊肉品质才是涮肉灵魂

用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。北京的羊肉主要来自大厂和内蒙，但是听做牛羊肉生意朋友说，大厂也是全内蒙飞肉，就是哪的货都进。想想也是，大厂本身又不养羊，大厂提供的是清真屠宰，专供应北京，所以大部分北京涮肉馆子的羊肉，品质都差不多。

察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且我也观察过京城高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，别小瞧你国同胞的造假能力。

情忆草原的手切羊肉

金生隆的手切羊肉

最简单的办法，一个字，尝。无论是哪里的羊肉，热水涮过后都呈现灰白色(如果这肉涮完了还是带着“讨喜”的鲜红色，不是没熟，就是这肉有大问题，不过在北京，这种肉基本上看不到)。先涮一片肉，别着急蘸佐料，直接放嘴里尝尝。品质次的羊肉有异味，例如肉发酸，不是有句话叫吃什么什么嘛，绵羊生前吃草吃绿草、吃饲料还是灌化肥，最后都得反映在肉上，至于是不是真羊肉，常吃的饕客也能尝出一二，过热水一涮也立马显形。羊肉虽然鲜嫩，但世人都怕这羊膻味，听朋友说这与饲养方式有关，放牧散养的羊肉没有这种恶人的膻味，就连最膻的羊尾也绝对不让你闻起来恶心腻歪，我现在能多吃涮肉就是这个原因。随手翻翻字典，膻字本多意，一指羊本味，一指羊臊气，膻羊肉人人皆爱，羊肉膻令人掩鼻逃离，有人弃膻羊肉而独爱羊肉膻，我觉得属于跟雕爷一样，味蕾全炸开了。

补充一句就是牛羊同涮，我个人不喜。牛羊香气不同，而且以前做买卖的也是牛羊分开，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，我吃羊您吃牛，北京涮肉改打边炉了，那不如直接找个潮汕牛肉丸火锅去吃。

涮羊肉用清汤

涮羊肉用的是清水，几片生姜、几段大葱和几粒大料，讲究点的人家放些干香菇、海米和口蘑，切记不能乱放其它调料。涮完肉的汤，应该是如同雪碧似的晶晶亮，绝对不能有浑汤。汤里有血沫子才会浑，勤行人叫浮子，有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子，其实不对，真正的浮子是沉在水下边，汤看着发混，那才叫真正的恶心人哪，清真屠宰的羊肉绝无此腌臜物，因为血早就放干净了。

炭火锅烟火气

现在家里吃涮肉，谁会支锅子？但是在外边吃涮肉，一桌人围着暖锅，室外寒风凛冽，室内温暖如春，喝着热二锅头，吃着涮羊肉，和三五好友天南海北一通神侃，快意潇洒！涮羊肉得带点烟火气，而且涮肉也有火候的讲究，所以酒精灯电磁炉是没法比的。

涮肉料有秘方

前三者有标准，容易统一意见北京涮羊肉，但涮肉小料可就是适口者珍啦。涮羊肉的小料为的是遮腥膻提香，但不能冲了羊肉的本味。每个人对口味也有自己独特的喜好，有爱吃咸就有爱吃酸，有爱吃甜也有爱吃辣，不过千变万化，这小料就是常见的几样：芝麻酱（分生熟，现在也有二八酱，二分花生酱，八分芝麻酱）、醋、韭菜花、酱豆腐、酱油、葱花、香菜、辣椒油，还有用虾酱或鱼露的，至于加饭酒，清宫御膳房的去腥膻高招，非清真馆子可以有，清真涮肉绝对没有，若要问我原因，我回一句“古纳尔害大”，回回自然明白，还有人提东来顺，要我说，党国买卖不能算，因为四旧早破啦。

洪运轩

金生隆

天桥老金

聚宝源

涮肉的分寸、顺序

肉好汤清炭火旺，那我可以大快朵颐了吧？您先等等，涮肉还得讲究个分寸和顺序。所谓分寸，就是您涮肉自顾自，千万别端起盘子全下锅，那不叫涮肉叫煮肉，干脆甭吃肉直接改羊汤吧！而且这肉切得薄厚均匀（太薄了肉碎，太厚了外老里嫩口感差），一片羊肉用筷子夹起来，放到热水里边抖落边涮不松筷，变色即捞，蘸料入口，就是为了这种“入口即化”的感觉，您好心怕别人吃不着，一大盘子全抖落下去，好心办了坏事，别人看着也拗透，适得其反。所谓顺序就是先肉后菜，那些爱吃菜的主，人家肉没吃完别着急涮菜，一锅肉汤还没成形就被您这“蔬菜汁”给搅合了（便宜坊出来的吧！），多好的肉汤满变折箩。您最好等肉涮完了再涮菜，肉汤涮菜滋味足，特别是再来两块冻豆腐，更有滋味。如果觉得不饱，点俩芝麻酱烧饼，这烧饼讲究不能咸，因为是配着菜吃的，太咸就齁得慌，芝麻酱更不能喧宾夺主，那是乡下人赶集的怯吃，芝麻酱味重冲了羊肉想起，而且还腻口。

先下点羊尾油，肥肥锅子（情忆草原）

我吃过的那些涮肉馆子

北京的涮肉馆子估计也得有百十家，鱼龙混杂，水平层次不齐。基本上，我分为两大类，清真涮肉和非清真涮肉。清真涮肉顾名思义就是回族穆斯林经营的涮肉，最标准的教门馆子严格遵守教法和古兰经的要求，信教的礼码最适合去；还有一类所谓清真馆子，其实是汉民生意，因缘际会申请下了清真执照，但是柜上后厨不能没有回回，行话叫挑薄的，近几年突然火起来的虎坊桥涮肉刘就是汉民买卖回回挑薄，厚味居炙子烤肉也是。非清真涮肉也有不错的，牛羊屠宰方式多也是清真的，因为供应商可能就是清真屠宰，也有蒙古人屠宰的，但是无论哪种馆子，汤里绝对不能有浮子。涮肉馆子是南城优于北城，因为南城北京本地吃主多，价格便宜且竞争激烈。北城人不服也没用，我认识的北京吃主南北通吃，阜成门内白塔寺附近涮肉一条街可真没法跟前门和牛街比，北城地根北京人本身就少，现在这房租还特别贵，论价格论质量论味道论氛围，我首推南城。

我只挑选了几家网上比较著名的馆子，我也相信没准您家门口就有自己心仪的涮肉。欢迎大家推荐您觉得好的涮肉馆。

情忆草原

地址：光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)

电话： 010-85627589

羊肉品质绝对是北京数一数二的，如果问我的话，就是北京第一。旺季每两天从海拉尔空运一次鲜牛羊肉，巴尔虎左右旗的肉,绝对散养的牛羊，一般饭馆确实难以做到，老板孙爷就是个执着的吃主，曾经连续五六年飞到海拉尔就为吃好羊肉，后来觉得不过瘾才开了这家馆子。涮羊肉只有香而不腥膻，以前我最怕羊尾油，但情忆草原的羊尾油，闻起来也没有恶心人的味道，每次去都要先来盘肥肥锅子，吃着也嫩。还有内蒙的手把肉，海拉尔的野韭菜花和沙葱蘸料，绝对改良更好吃的布里亚特包子和北京人家的羊肉汆面（晚餐要提前点，否则多半卖光），羊后腿鲜肉烤的大串，别看他家品种少，但是各个都能拿得出手。

个人点评：涮烤肉都好、包子好、面条好肉绝对牛X。除了盐没有别的调料的烤串，肉不好也不敢这么干。个别人觉得他家小料“一般”，其实老板朋友早给找了某顺的现在小料方子，但满眼的牛肉精和鸡粉，老板不舍得搁让客人吃，爱吃化工调料的食客可以自备。

天桥老金涮肉

地址：天桥福街五条12号(天桥剧场后门)

电话： 010-83153027

价格便宜量特足，最具北京范的清真涮肉。藏在胡同里，天桥清真寺隔壁，老金涮肉也是父一辈子一辈的手艺人。老掌柜金老爷子退休前在南来顺，京城第一刀黑荫池把把的师弟，清真涮肉买卖怹最熟。平时店里都是掌柜老金夫妇两口子忙活，老金负责买、切、支锅子，老板娘则是张罗上菜收钱，房租低雇工少北京涮羊肉，自然食客也得便宜，一块小黑板，所有项目的一目了然，亲切、实在，48元一盘8两手切鲜肉绝对实惠。虽然不分部位，您赶上哪算哪，老金说店小买卖小，要分部位用量要大成本也高，可是人手和地方有限，所以只能“一刀切”着卖了。老金的小料有特色，去的北京食客都说地道，纯芝麻酱北京也少见了，而且还是生熟酱调的。小料口酸，最是解除羊膻和油腻，吃到尾声点俩棋子大小的烧饼，一口羊肉一口烧饼，相得益彰，绝不会腻口。

个人评价：带去的北京朋友都说地道，连平时晚饭少吃的朋友都吃了将近一盘子肉；肉是大厂肉，但老金会挑选，自家白案烧饼做的地道；好吃不贵。

爆肚冯

地址：前门大街门框胡同廊坊二条56号

电话： 010-63083296

一提到爆肚冯，那绝对是如雷贯耳，全北京城吃主谁人不知廊坊二条爆肚冯的水爆肚和月盛斋马家烧羊肉绿豆杂面呀！！还有中间的瑞宾楼专卖褡裢火烧，南边不远山东胖子贩卖的门框卤煮和二条的陈家卤煮，好吃好玩的真是聚齐了。爆肚冯绝对是前门一带北京人的首选，涮肉的小料与爆肚主要差在韭菜花上，如果一人食，我就专吃他家的爆肚，如果带着外地朋友就再支个锅子涮点羊肉。

个人点评：吃他家的爆肚是从小的习惯，最推荐爆肚，涮肉也可吃。

聚宝源

地址：牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

电话：010-83545602

博上有位老回回阿姨，私信我当年怹对聚宝源的回忆，聚宝源本行是羊肉床子，大约十年前才添置了涮肉，也算是增加经营范围了。周围很多朋友都都纳闷为什么聚宝源一下子成了牛街地标了，排俩小时队就为小料难吃和大厂肉，还是更适合赶大集吃的怯芝麻油酥火烧（我买过，都是当夜宵吃，配茶水解腻）。很多外地饭托写手也特推崇它家，绝对跟风和毫无判断力，每次看到他们口称料好肉香，我就想起来刘宝爷的贾行家来了，嘿嘿~

个人评价：羊肉大路货，小料味实在不咋地，一口涮肉再来口油酥火烧，腻到姥姥家了！可谓最火的业余涮肉馆。

金生隆

地址：德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

电话： 010-65279051

最近一年炒得极火，曾经和哥们慕名而去败兴而归。金生隆本以摆摊卖水爆肚起家，东安市场爆肚冯即是。他家最好的，理论上是爆肚小料，为什么不是爆肚？爆肚技法各家差不多，都是靠自家小料赢人。涮肉也不是他家本宫买卖，某XOUT评为北京第一简直莫名其妙，论羊肉并不出众，论小料也看个人喜好，至今费解！

个人点评：味道还行但算不上北京第一，其实很早以前还是有一大批老食客认他家的爆肚。

洪运轩

地址：寿街二条(北纬路;新北纬饭店)

电话： 010-83161713

压根就没有手切鲜肉的涮肉馆子，负分滚粗！冻肉片子吃得出好？将近三十一盘的三两冻肉切得奇薄，确实没比女式腕表带宽多少，你也好意思说自己是羊肉片？有人说他家小料好，我说了见仁见智适口者珍，以前视频里吹牛X尊重客人口味，现在基本上都是统一调好也不让你随便加，比如说我现在不吃辣可是标配就有辣椒油，他说香可是我说还是辣，现在的做法就是狂抽自己大嘴巴。虽然是清真，料酒是有的，所以正信的穆斯林我是不推荐去的，顶着泰斯迷清真言然后大谈共产党破四旧让加料酒，我就嘿嘿了~~最近添置的跟老金家一样的棋子烧饼，但是到别家打包偷师没学到家，掰开看白芯，绝对噎死你，滚粗！

个人点评：冻肉“条”子，调料算不上特别，毕竟他也是得自于东来顺，至于数落东来顺的不是，东来顺老经理就住天桥清真寺附近，别的我就不多说了，嘿嘿~~