北京涮羊肉故事

周末，晴。寒露和霜降之间，秋凉时节。村里的美食达人大陈吆喝大家一起涮个羊肉，他有刚到货的呼伦贝尔羊羔腿。这就想起一个涮羊肉的故事。

北京徐悲鸿中学和友谊医院之间一条小巷子里，有个涮羊肉店，店名叫洪运轩，店主叫洪大才。修阳跟店主很熟，前些年我两次去北京，修阳都安排去那里涮。

洪大才，美食界人称洪老爷子。他的段子的名气胜过他的羊肉的名气。

洪老爷子：在座的有北京人吗？

客人们：……

洪老爷子：我问在座的有没有北京人，没什么别的意思。在我这儿，对北京人要求比较严格。对外地朋友可以宽容一些。诸位要是北京人，没什么好处。

大伙儿爱美食，那就得了解美食。你们来这儿，甭管是慕名而来还是怎么来的，说明你喜欢北京涮羊肉是吧，那么你了解北京涮羊肉吗？首先一个问题，想过没有，涮羊肉，它为什么叫北京涮羊肉？拿北京烤鸭来说吧，为什么叫北京烤鸭？因为做烤鸭得用北京的填鸭，只有北京有填鸭，这鸭子品种的讲究，把烤鸭限定在了北京。可羊肉，到处都有。是什么，把涮羊肉限定在了北京？你看那些真正的老北京菜馆，都不经营涮羊肉，×××、×××、×××、×××（一串饭馆名称）都不卖涮羊肉。这可就得说到回民了。早年在北京经营涮羊肉的都是回民馆子，×××、×××、×××、×××（一串饭馆名称）都是清真菜馆。所以，结论是，涮羊肉不是北京传统菜，而必须加以“清真”的限定。严格地说，“北京涮羊肉”其实应该叫做“北京清真涮羊肉”。

可这还是没有解决涮羊肉冠名“北京”的问题。这问题你得研究。你得去看涮羊肉的起源和源流。有个问题注意过吗？一方面，各方都认定，涮羊肉有二百四十年历史；可另一方面，又认为涮羊肉起源于元朝。马可•波罗，他在游记里说他吃到了蒙古火锅。所以涮羊肉在英文里就不叫shuanyangrou，叫Mongolia，或者叫Mongolian hotpots。日本人和韩国人更直接，他们把涮羊肉叫做“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。这里边就有个问题了——如果，涮羊肉是蒙古人发明的，那么元朝距现在八百多年，而涮羊肉的历史是二百多年，中间的五百年，涮羊肉哪儿去了？

你们看，首先，这涮羊肉的确是蒙古人的发明。吃涮羊肉，您先甭管别的，就看这锅：加了盖儿，是个完整的蒙古包；揭了盖儿，是蒙古兵的头盔，现在蒙古姑娘的帽子。成吉思汗名气大，现在很多人说涮羊肉是他的部队在西征途中发明的。西征的不是成吉思汗，是拔都。涮羊肉是拔都的部队发明的。可为什么不叫“蒙古涮羊肉”而叫“北京涮羊肉”呢？原因比较复杂。

涮羊肉，原先不像现在这样是大众食品。它是什么？是蒙古的皇宫贵族食品。现在有学者写文章求证出，“涮羊肉”其实是“膳羊肉”，御膳房用的肉。这就解释了一个问题，为什么涮羊肉起源很早而流入民间较晚的问题。

那么是什么时候、怎么流入民间的呢？

康熙六十岁生日的时候，办生日宴会，搞了个创意，搞“千叟宴”，请一千个老人吃饭。这个创意很好，与民同乐，尊老敬贤，盛世嘛，和谐！但有个问题，上千人吃饭，皇宫的菜都是一个个炒出来的，不能是大锅菜，等到后边的菜炒出来，前边的都凉了；还有，皇上不动筷子，谁敢动筷子，这菜就更凉了。所以，这“千叟宴”，吃的是名气，不好吃。老人吃冷菜，能好吃吗？按理皇宫的菜多好吃啊？可没听吃过千叟宴的人说好吃。到了乾隆，千叟宴的传统沿袭下来，乾隆派和珅去操办千叟宴。和珅这个人很关键，这个人聪明。他想到了为什么没人说皇宫的菜好吃这回事，也找到了老人吃冷菜这个关键问题。于是他就把宫里的涮羊肉拿了出来。不再用炒菜，用涮羊肉。这一下，老人们大饱口福，出宫后赞不绝口。涮羊肉好吃的传闻这就传开了。传开了，很多人就想吃。可进不了宫，吃不到。有办法。这些老人可不是一般的老人，都是政协委员、人大代表啊。就有人买通太监，把涮羊肉的做法从宫里给弄出来了。弄出来之后的问题是，由谁来做？那时，满人是贵族，不能做；汉人他不懂羊，怎么做？这就想到了在北京经营羊肉的回民。就是在这时候，在前门卖羊肉的回民开始经营涮羊肉，最早的涮羊肉店就是前门“一条龙”。就这样，才有了蒙人创始、清宫培育、回民经营的涮羊肉！这就得叫“北京清真涮羊肉”。就这样，时间问题也解决了——和珅办千叟宴，距今二百四十年！

现在我们要了解涮羊肉，关键要了解什么？这涮羊肉，它是宫廷贵族菜，不是起于民间的大众菜。得有讲究。什么叫吃涮羊肉？哗啦（比划倾盘倒入锅中状），这叫吃涮羊肉吗？这叫羊肉火锅。这涮羊肉是皇宫食品，皇帝吃的，谁敢整盘往锅里倒？你不要命了？你这样往里倒，等于说皇帝没吃过、饿得慌，得杀头。皇帝吃，那一定是筷子夹一两片，这么一涮。这一涮，得讲火候，一涮叫涮，二涮叫溜，三涮就成炖羊肉了。

首先是锅，必须得铜锅木炭。过去是大同产的锅最好。铜锅形状叫做大肚斜面，这才能多放炭、滚得快。

其次是羊，得是西口的滩羊，小尾羊。过去由保定人经营。听说过“保定皮货”吗？为什么保定出皮货？因为保定出太监，涮羊肉在北京传开后，太监们的家属就经营羊肉，同时经营羊皮的皮货。

然后是羊肉的加工，怎么切羊肉？好的羊肉讲究“干盘清汤”（招手让女服务员拿来一盘羊肉）。看这个，好的羊肉，切好了放在盘子里，不管它化到什么程度，不许出水，更不许出红水，盘子永远得是干的。这涮羊肉是清真食品，伊斯兰教义规定，不能吃死羊，不能吃血。你要是盘子里有血水，违反伊斯兰教义！只要不是死羊，是活宰，是阿訇下的刀，就没有血水。没有血水的羊肉放在盘子里，盘子立起来却不会往下掉。如果你到别的店里把盘子立起来，肉往下掉，怎么办？你用手扶一下。清汤，涮羊肉汤要越涮越清。现在有些店里，有“撇沫服务”，你以为他们挺周到？汤里起了沫子，服务员给你撇。我这里没有撇沫服务。好的羊肉不起沫子，汤越涮越清。起沫子，那是什么？要么是死羊，要么是添加剂。

这羊肉的形状很重要，所谓片薄如纸，装盘如绢，透过去能看画报。当然这是指“冻切”。涮羊肉的切法，有冻切派和鲜切派，两派一直争论。我主张冻切。我原来是北京机械工业学校的，当年我们学校跟东来顺合作，研制切肉机，后来获得国家科技发明三等奖。单是研究切出来不能成卷，就花了好大劲儿。那卷儿算什么呀？要是让懂涮羊肉的人见了，准得说，哟，您这是什么呀？羊肉片啊。还羊肉片呢，我看您先把外面招牌上的羊肉片改成羊肉筒得了。中国菜讲究色香味形，形先就不对了，那可不成。现在满大街跟你们说什么呀？手工鲜切！要么是骗你，要么切得厚。切厚了还叫涮羊肉吗？那叫羊肉火锅。真的手工切肉到哪儿找去？东来顺就是冻切。就这冻切，过去东来顺的切肉师，最能的也就一个人一天切二三十斤，七十年代东来顺每天卖三千多斤，得有一百多个切肉师在那儿切，一九七八年，评“中华一绝”的时候，当时最年轻的切肉师，×××，五十八岁，上电视的时候，一只手都这样的，变鸡爪了，冻的。

跟形状一样重要的是部位。这盘叫半边云，一半红一半白，这是羊的肌腱滑肉。这盘是磨裆肉，大腿内侧，最怕被拧的那一块，不带油不带筋北京涮羊肉，这个大家伙儿可以生吃，味道跟吃西瓜一样。这是为了解决不吃羊肉的人的问题。我说，我做涮羊肉不是为了让爱吃羊肉的来吃，而是要让不吃羊肉的来吃。能吃西瓜都能吃这羊肉。你们尽管把不吃羊肉的带来，但他起码得吃肉，吃素的我办不到。

再一个关键，就是这调料。真正吃涮羊肉，要做到各种调料每次少放，经常更换，要每个人最终自己调出自己喜爱的口味。得一个人一个味。不要像麦当劳那样，力巴摔跤给嘛吃嘛，那不是美食之道。好吧，我先给大伙调一次。我调的也就达到过去正宗涮羊肉的百分之五十水平。你们可能说我谦虚，我不谦虚。这里是北京最好的涮羊肉，你说我谦虚吗？

腐乳汁北京涮羊肉，北京人叫酱豆腐。韭菜花酱，这很关键。鱼露，说鱼露有些人可能不知道，一说虾油谁都知道，但虾油是臭鱼烂虾做的臭虾酱，鱼露在中国只有潮汕做，东南亚做的最好，用鲜鱼鲜虾做。酱油，是用来调色的，不能多放。麻酱，北京人又叫生酱，有些地方用水来和，越调越稀，不行，得用香油调，越调越稠。辣椒油，这不能辣，北京涮羊肉不比重庆火锅越辣越好，重庆吃辣是为了除湿气，北京干燥，羊肉性热，辣椒油讲究的是香而不是辣。还有芥末粉。这是“老七样”。这第八样是什么？（客人插话：你的秘方？）不是，是加饭酒，在宫里的时候有，后来没了。为什么？因为涮羊肉出了宫成了清真食品，回民忌酒，你要是往里搁酒，违反伊斯兰教义。后来东来顺的军代表问，为什么不能放加饭酒，人回答清真忌酒，军代表说加饭酒是调料不是酒，打那以后涮羊肉调料就增加了加饭酒，从此回民烧菜也开始放料酒（李兄插话：这位军代表可以进烹调史）。从此这加饭酒就在酱油店里卖，不在卖酒的地方卖。这个（第九样），这个才是我的，别的地方没有，十二种中药配制的。

我开这店，也就因为喜欢，我尽量保持传统，如此而已。现在什么都要做强做大，不讲做正做绝，这在美食上是不灵的。所以我一直是开个小店，不开大店，更不能连锁。就我这么尽量，也只能做到那么几成。号称中华一绝的东西，能是你们随便到北京就能吃到的吗？做美食要花的是时间不是钱，开大店开连锁花的是钱不是时间。到一九七八年为止的东来顺，那涮羊肉都还算得上正宗。但后来，电视台广告一打，切成卷的机器一推广，再来个做强做大，这不就偷工减料了吗。这涮羊肉就脱离了贵族气味，那叫名存实亡。

说这半天，听明白没，正宗涮羊肉得有贵族气，它不是大众食品。大众美食，这概念通吗？说起美食，这社会上有三大误导。

第一，美食与健康。把美食与健康扯在一块儿，你听媒体那帮人的，那是痴人说梦。美食能健康吗？那是口腹之欲！你得付代价！想吃美食，你就把健康这事儿放一放。

第二，美食与大众。美食能大众吗？美食一定得是小众，卖的是能的，吃的是懂的，都会讲究，谁也马虎不了谁，那才叫美食。

第三，美食与移民。有人说移民导致美食文化的交流，创造了更多美食。不可能，美食首先是恪守传统。你一移民，传统没了，还有什么美食。美国有三个特点，世界上最大的移民民族是美国，最大的移民国家也是美国，最不会吃的还是美国。美国强大，这三点加起来就叫“强大”。为什么？要像中国人这么会吃，早吃穷了！

修阳：我们喝什么酒？

洪老爷子：竹叶青。当然是竹叶青。我为了配调料，研究中药，发现竹叶青的配方跟我的调料基本相同，那能去膻味，压火儿。山西出羊，他们的酒就是配这个的。竹叶青入口绵，有后劲，那叫做酒。不像二锅头，喝起来烈，没后劲。二锅头就是当场翻倒，回家不闹。

吃涮羊肉，喝酒，得有几个配菜。我这儿给配几个老北京风味：糖卷果、炸松肉、牙签肉、芥末墩、麻豆腐，我只能说基本还算正宗。要做到涮羊肉昔年的辉煌，不大可能了。你们在外面碰上那些“正宗美食”，可别上当。你看这牙签肉，你以为用牙签串起来就叫牙签肉？得是这部位，这做工，过去一头羊就取出八串牙签肉。

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