admin 生活百科 2023-04-06

清真菜第一人︱枣卷果原来是怹发明的！

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他年轻时开过火车，当过国家干部，尽管不是专业厨师，却被联合国粮农组织授予了 ” 世界十大名厨” 的美誉；他既能颠勺挥铲，端出舌尖上的美味，也能口角生风、舞文弄墨，让您知道美食的遗闻轶事及手艺的流转传承。他就是在中国餐饮界诸多非遗项目中，没有店面，而且是北京城最后的厨行的——厨子舍的第五代传人，舍shě增泰。

联合国粮农组织宣传处哈瓦劳海斯博士、中文主编傅永东博士.亲自到家拜访

厨子色和厨子舍是同一个人吗？

舍增泰在花市土生土，但如果您跟花市一带的老北京土著住户打听厨子舍，十个得有九个摇头，透着这名字是那样的陌生，可如果您打听｛哈德门外“厨子色”｝可说是远近闻名，很多人都能讲几句他的故事。哈德门就是现在的崇文门，而这花市就在崇文门外，难道这里还有两位名厨？

关于舍姓的读音。舍姓可以追溯到1358年，一个伊朗商人来到福建泉州，他的后代就以伊朗商人名字中的“舍”字为姓氏，因为是外来姓，可能由于翻译的问题，老辈儿传下来是念“色”，现在念舍是因为舍增泰查了字典没有色的读音，为了更准确，于是就改念舍了。为此亲戚还对舍增泰有意见呢

原来哈德门外“厨子色”跟“厨子舍”是一家呀！不管念色还是舍，“厨子舍”作为咱们北京市的非物质文化遗产，已经传承了600多年，是北京最古老的餐饮品牌清真菜，也是北京清真宴席的代表，被称为“清真菜中的满汉全席”。

厨子舍的技艺来自明朝时候清真菜第一代代表人物厨行仉记，俗称“厨子仉”，当时是为皇宫里办清真宴席。因为舍增泰的先祖办红白喜事也找厨子仉，关系比较密切。厨子仉传了17代，在清道光年间，公元1840年，把手艺传给了舍增泰的高祖，由舍家继续传承，于是就有了厨子舍。

就这样，这项清真菜民间宴席制作技艺由仉家和舍家总共传承了21代，在北京厨行，应该是历史最的了。

这么有名的技艺为什么没有自己的买卖呢？

从1404年厨子仉创建了回族厨行，到现在就没有开过门脸儿，都是到皇宫或者到家里去承办宴席。再大的再有名的饭馆只能应散座，不置办宴席，置办宴席是回族厨行的专利。你只要预备好砖、劈柴、煤球，它分包席还是本家预备原料，你只要把原料预备齐了，我们都是从原料开始，没有一样是买的半成品。而且最大的特点就是，从客人落座上菜到吃完了，二十个菜，只有短短的二十五分钟。

清真宴席都是所谓流水席，这就要求上菜必须要快，餐桌上绝对不能“亮盘”。所谓亮盘，就是菜都吃光了，亮了盘底，可下一个菜还没上呢。您别看二十五分钟就翻一次台，厨子舍的宴席可绝不是凑合事儿，那可是非常讲究的，煎炒烹炸一样也不少。

厨子舍宴席过去传承下来的有150种，但是现在舍增泰已经能达到四五百种啦。就是压桌、扣菜、汤菜、炒菜这么四大类。压桌菜比如说：糖卷果、豌豆黄、艾窝窝、豆面糕等，扣菜蒸菜：清蒸羊肉、瓦块鱼等，汤菜：煨牛肉、丸子这一类，炒菜：它似蜜、芙蓉鸡片等，都是非常传统的。厨行人最忌讳亮盘，所以说对我们是一个考验，更重要的是行灶，行灶运用不好，就必然出现亮盘。

03厨子舍的灶啥样？

厨子舍的菜做得好坏，可以说50%的功夫都在灶上，厨子舍的灶，火眼儿多，而且火特别旺，一个蒸锅上去，连水带六节笼屉得有100多斤，灶也不会倒。而且只需一个灶，煎炒烹炸全齐了，可以应付几百人同时就餐。

舍增泰他们的火啊是500斤煤球，七个火眼儿、直至十个火眼儿，火眼儿相同，你想让哪个冲，哪个就冲，你让那个火危，它就危，靠什么，靠泥来控制，在灶的旁边有一个泥盆，火冲了用泥抹点，要随时掌握每个蒸锅，一般饭馆厨子炒菜负责两个到三个，我们则是全方位的。

厨子舍的技艺中，还有一项砌灶的绝活。如今会砌灶的恐怕只有厨子舍了。他家的灶形式多样，而且会根据具体的情况随机改变。

根据您家的地方大小，有些十个灶眼不行，可以做五个、七个的组合型，如果地方允许，就做十个或者十几个灶眼都成。要善于动脑筋。

“厨子舍”的灶可跟咱们一般农家灶不一样，如果您想亲眼见识一下的话，可以去位于东城区崇文门外街道都市馨园社区活动室的非遗博物馆，里面的“厨子舍”展室里陈列着一座颇具规模的七眼灶。

灶上几分钟，灶下的功夫却要好几天。厨子舍的宴席之所以能够保证不亮盘，25分钟一桌，功夫都下在了开席之前的准备上了。

您先要说您要办多少桌，如果熟的话，就能给您算出办多少桌。而且开单子，您需要什么席面什么层次的，分为您自己可以准备原料，或者包席都可以。您要是自己准备原料我告诉你就可以去准备了。看完单子定日子，要提前一个星期到本家去看看，主要看灶砌在哪儿、案子搭在哪儿，哪里摆席。砌灶时间不一样，忙的话提前一两天，不忙的话当天砌就成，然后就得开始准备原材料了，都准备停当，然后就是蒸煮煎炒了，按照顺序陆续上菜。

“枣卷果”是如何发明的？

“厨子舍”的压桌菜中有一道枣卷果，这也是清真菜中很传统的一道小吃，深受人们的喜爱。

枣卷果是舍增泰的曾祖父清朝末期发明的。咱们都知道红薯土豆都是从外国传进来的，但是是很珍贵的东西，所以把皮扔了觉得很心疼，就把皮洗干净清真菜，没有坏地方，多刮一点肉下来，然后土豆、白薯、山药这几种皮加点面和枣，一蒸挺甜挺好吃，后来在油里炸，更好吃，最后又裹上油皮，为什么叫卷果呢，就是用油皮卷的意思，为什么用红糖呢，是因为枣加热会变黑，用白糖盖不住。

艾窝窝原来叫啥？

咱们老北京的小吃当中，很多都是清真品种。艾窝窝就是其中之一，它也是“厨子舍”的压桌菜之一。

艾窝窝在元朝就有了，但却不叫这个名字。

元朝的时候用的是米面，把大米粉了磨成面儿，过箩蒸了，加芝麻白糖，元朝叫‘不落夹’，明朝叫窝窝，后来因为叫卖的吆喝“哎!窝窝”，于是被人们慢慢叫成了艾窝窝。

舍增泰跟我们说，大家也可以在家里自己做艾窝窝。那关于艾窝窝的制作方法我这里就先给您卖个关子，您如果已经报名来参加我们在3月30号举办的“清明寒食好，私房小吃香”的线下活动的话，非遗传承人舍增泰老师将亲手教给大家制作艾窝窝。

另外“厨子舍”家做的传统小吃豌豆黄，味道也是跟市面上的不一样，曾被赞为“最好吃的豌豆黄”。

那在3月30号的活动中，您也将会在现场品尝到这不一样的豌豆黄。

厨子舍虽然出自民间，但影响深远。厨子舍的清真宴席就得到过京剧大师马连良、侯喜瑞、翡翠大王德源兴、珠宝店老板铁宝亭的激赏。评剧大师马泰和厨子舍家是世交，三代为邻，马泰满月的宴席就是厨子舍操持的。谭富英、裘盛戎等京剧大师在办宴席时，请的也是厨子舍。

老北京的厨行在鼎盛时有 20 多家，有” 厨子梁 “” 厨子冯 “” 厨子杨 “” 厨子王 “等等。上个世纪 50 年代公私合营，很多厨子进了机关厂矿食堂。唯有舍增泰的父亲舍崇禄不忍“厨子舍”失传，口传心授，对舍增泰等兄弟四人的要求是“不必入行，但必须学会手艺”。

舍增泰从1971年到今年，干了四十九年厨行，他是71年毕业生，刚毕业等分配的时候，他就帮家里买菜做饭，这个时候父亲就亲自教他，怎么拾掇鱼、鸡，肉的各个部位等等，慢慢自己就走上了烹饪之路。

舍增泰上过铁路司机学校，开了十年火车，做过二十年办公室。之所以与厨行有缘，就是父亲的教育，老想着没别的报答父亲，只有学好手艺就是对父亲最好的报答。

在传授手艺的同时，父亲也让舍增泰明白：学手艺要先学做人，做人有自尊，才能把手艺学到家。厨子舍的手艺是世代传承下来的，做工虽繁不能减省，选料精良分毫不敢马虎。光砌灶，舍增泰就足足学了四五年。

作为厨子舍第五代传人，舍增泰这些年一直都是利用业余时间在尽心尽力的传承和发扬厨子舍技艺。因为厨子舍的菜谱没有文字记录，都是靠口传心授来传承，除了厨子舍的传人，具体做法外人不得而知。所以舍增泰已经开始着手做起文字整理工作。而且还给它量化，具体到每一道菜都用什么原料，用多少，尺寸大小等等，逐一量化细化，也是为了更好地传承。

作为饮食文化使者，舍增泰在2014年北京APEC会议期间为重要嘉宾制作菜肴，2015年在沙特为沙特王室准备家宴，2017年受邀去蒙古国作为餐饮使者，在这些外事活动中，舍增泰都出色的完成了任务，让外国友人竖起大拇指，纷纷称赞中国清真饮食制作技艺和文化。2007年6月“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺被批准为北京市级非物质文化遗产名录。2015年9月舍增泰创作的中国传统清真面点枣卷果等三个代表作品入选《2015中国美味方舟名录》。