番茄酱英文-什么？番茄酱竟然来自中国？

汉堡、薯条、番茄酱……这些“洋快餐”你一定没少吃。

它们代表着美国食物甚至美国文化。但实际上，几乎没什么真正来自美国。

看名字就知道——汉堡（hamburger），这个单词来自德语；薯条（French fries）明显是法国货；至于番茄酱（Ketchup），总算是英语单词了吧？

抱歉，还真不是。

一切要从几千年前中国南方的一条咸鱼说起。

01

古老的手艺

当时，中国南方沿海和河流沿岸居住着一些原始民族。他们使用三种古老的语言——孟高棉语族（现代越南和柬埔寨语的祖先）、台-加岱语系（现代泰语和老挝语的祖先），以及苗瑶语系（现代苗语的祖先）。

在雨季，他们很容易在河流和稻田中捞到鱼虾。鱼虾很多，一下子吃不完，丢掉了又很可惜，于是发明了一套复杂的保存方法。

他们把鱼、熟米饭与盐一层层铺在罐子里，上面盖上竹叶，留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳酸，最后发酵成咸鱼，直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。

侗族酸鱼

中国古籍记录了这种做法。如今这种方法还被贵州和广西的侗族人用来做一种叫“酸鱼”的菜。

这些南方人曾经被中原人称为“夷”，或者“百越”。公元200年左右，汉朝的吴王开始沿着海岸，向南部和东部扩张帝国的版图。

大部分孟族人和高棉族人向南退到现在的越南和柬埔寨，台语民族人则向西和向南退入泰国和老挝，还剩下一部分（如侗族）留在广西的山峦中。

在对吴王这次征伐的记载中，就出现了这些“蛮夷”制作的鱼产品。这些鱼产品在后来的闽南语发音中正是Ketchup，意为“腌制鱼酱”或“鱼露”，后来含义才转变为番茄酱。

留在福建和广东的孟族、高棉族和台语民族互相通婚，变得十分相似，成为了地道的中国人，但仍然继续做他们祖传的鱼露和虾酱。

很快这种发酵食品在中国流传开来，同时，其他的发酵产品也发展了起来，包括发酵黄豆酱（也就是日本味噌的祖先），以及酱油。

其实日本的寿司也来自这种发酵方法。公元700年左右，日本人便开始使用这种把鱼和米放在一起发酵的方法，并称这种新食品为寿司（sushi）。这种早期的发酵鱼，在日语中严格上应该是narezushi（意为：腌制成熟的寿司）。直到19世纪，才变成了不再等鱼发酵，直接生吃的寿司。

02

东南亚的相遇

13世纪，人人爱吃鱼露、虾酱和红糟（酿红米酒时产生的糊状物）的福建成了繁忙的中国航海中心。海港城市泉州是当时世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯商人随处可见，城里还有7所清真寺供其祷告。

泉州也是海上丝绸之路的起点。马可·波罗从中国去波斯时途经泉州，对这里船只的庞大数量啧啧称奇。到了15世纪，福建造船工人制造了郑和的庞大舰队，这支舰队曾前往波斯，甚至远至非洲马达加斯加。此外，福建制造的船只也载着中国海员和移民往来于东南亚的各个港口。

在东南亚，发酵鱼肉产品广为流传。如今最贵的鱼露之一来自富国岛，位于越南南部，临近柬埔寨海岸。在岛上那些老旧生锈的钢棚里，湿热的暖风吹来刺鼻的发酵鱼的恶臭。海湾里的凤尾鱼和盐放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷成红色，上面钻着非常先进的旋塞阀，还有软管四处蛇行，用于在发酵的过程中加入酱汁。

富国岛

也许16世纪的福建商人和海员也见过这样的工厂。他们都爱这种鱼露，叫它ke-tchup，这是闽南语的发音。当然，闽南语用的并不是罗马拼音，这也就解释了番茄酱这个词为什么有那么多不同的拼写：ke-tchup、catsup、catchup，还有katchup，它们是英国人、荷兰人或葡萄牙人试着去发出闽南语词汇的读音时造成的结果。

Ke-tchup这个词已经从现代闽南语中消失了，但它出现在19世纪的老旧传教词典中。Tchup这个音节——对应于普通话中的“汁”——在闽南语及粤语中仍然是“酱汁”的意思。Ke这个音节在闽南语中是“腌鱼”的意思。

福建移民带着腌制鱼酱、酱油和红糟来到了印度尼西亚、马来西亚以及菲律宾。在印度尼西亚，他们开设了中国酱汁制作厂，类似小型家族企业，专门发酵制作酱油和鱼露。很快kecap这个词被印尼人使用，本来指的是鱼露，如今仅仅指酱汁。

亚力酒

红糟也变了，不仅仅局限于一种煲仔菜的调味料。移民们把酒酿、糖蜜和棕榈酒放在一起蒸馏，把红米酒变成了亚力酒（Arrack），它是朗姆酒的前身。亚力酒有一点炽烈粗糙，正符合它古朴的本质。

制造亚力酒的中国工厂在爪哇岛和苏门答腊岛设立，仍然使用中国的锅，使用传统的中式方法，先煮沸麦芽汁，通过管道滴下亚力酒的浓缩蒸汽。

起初，这种酒的消费者主要是当地人，包括中国人和爪哇岛民。后来，荷兰人和英国人来到东南亚寻找香料、纺织品和瓷器。

虽然在英国，有人已经在喝usquebaugh（盖尔语，威士忌的本名），但烈酒并未普及。人们主要喝葡萄酒和啤酒，但这两种酒在热带都会变质。远航到东南亚的英国水手们只能在船上喝这些酸掉的东西。

而蒸馏得到的烈酒不会在热带高温中变质，也不会氧化。不久以后，英国人开始大量购买亚力酒，因为大量的英国水手急切地想要喝点正经的酒，而当时朗姆酒还没发明出来。

潘趣酒

在爪哇岛，华人主要集中在巴达维亚（如今的雅加达）。1610年左右，亚力酒成为了“混合饮品初代君王”——潘趣酒（punch）的主要原料。这种最早的鸡尾酒结合了亚力酒、柑橘类水果、糖、水和香料，迅速成为了身处亚洲的欧洲人的“常备饮料”。

03

酸甜之路

尝到亚力酒和潘趣酒的同时，英国水手们也尝到了他们从印尼华商那儿买到的另一样东西：Ke-tchup。

船上的食物——盐腌猪肉和硬面饼——乏味得难以下咽。而Ke-tchup可以为他们的饮食增添滋味，同时也有可能是商人们发现这个产品可以带回去售卖，以亚洲风情异域风味为卖点。

1690年代，英国人在爪哇岛和苏门答腊岛都有商栈。很有可能就是在这里的一个商栈，Ketchup这个词首次被录入英语。

中国帆船/1757年

到了18世纪，鱼露和亚力酒为英国商人带来的利润正如当时它们带给中国商人的一样大。洛克耶尔，英国东印度公司的一位商人，撰写了一本《印度贸易全记录》，揭示了当时亚洲可以赚钱的机会，其中写道：

从日本来的桶装酱油，还有从Tonqueen（越南北部）来的最好的鱼露；虽然两个都很好，但是中国可以低成本制作，低价成交……我真找不出比这个更好赚的商品了。

洛克耶尔会购买桶装ketchup和酱油，然后再把这些酱汁装到瓶子里带回去。这种昂贵的瓶装ketchup很快就成为了英格兰的抢手货。

《印度贸易全记录》封面

正因为它高昂的价格，许多制作ketchup的食谱出现在了英国的烹饪书中，紧接着美国的烹饪书中也有了。很多厨师试着自制ketchup，模仿这种昂贵的进口货的味道。而朗姆酒也是亚力酒的仿制品。

在1742年的一本伦敦烹饪书中番茄酱英文，一份ketchup的食谱已经带上了英式风味，里面加了eschallots（shallots葱）以及蘑菇。

在早期食谱中仅为辅料的蘑菇之后反而成为了主要材料，从1750到1850年，ketchup这个词开始指任何用蘑菇甚至核桃做出来的稀薄深色酱汁，常用来调味融化的黄油。

简·奥斯丁

简·奥斯丁的家人似乎就很喜欢这种新的核桃ketchup，并且简的朋友玛莎·罗伊德所保管的家庭管理手册告诉我们，他们把绿核桃和盐一起捣碎，然后用醋、丁香、肉豆蔻皮、生姜、豆蔻核仁、胡椒、山葵和葱一起煮。

一直到19世纪之后，番茄才被首次加入ketchup，也许最先在英国。一份1817年的食谱中仍然有凤尾鱼，暴露了它身上流着的鱼露血统。

到了19世纪50年代中期，人们的口味变了，凤尾鱼也从食谱中消失了。美国内战之后，需求大幅增加，同时食品制造商根据美国消费者的口味修改食谱，因为他们相比英国人来说喜欢更甜更浓稠的ketchup。

1910年左右，像亨氏这样的制造商发现加更多糖和很多醋甚至会延保质期，这就形成了我们如今的酸甜配方。

亨氏番茄酱

西方国家的酱料来源于中国已经不仅仅是一件有趣的烹饪故事——从ketchup的历史中，我们也可以洞悉全球经济史。

直到18世纪，ke-tchup的大规模生产和贸易（更不要提亚力酒和其他商品，比如纺织品和瓷器）讲述了一个全球化的故事。海港中都挤满了塞满货物的中国船只，浩浩荡荡地前往东至印尼，西至缅甸的所有海岸和岛屿进行贸易。

实际上，到17世纪末，英国水手们带着ketchup回到英格兰的时候，中国不管从哪个角度来说都是世界上最富有的国家——包括生活水平、人均寿命、人均收入。中国对亚洲内部贸易的控制以及当时出众的制造技术（纺织品、制陶术和蒸馏术）意味着在工业革命之前，中国是世界经济的中心。

所有欧洲人都必须用从玻利维亚、秘鲁和墨西哥的新殖民地的矿中采出的金银，来交换亚洲的奢侈商品。中国人只接受银子，因此西班牙八片钱成为了第一个国际货币，相当于当时的美元。

欧洲人送了数不胜数的八片钱到亚洲，用来购买高质量的亚洲制造的丝绸、棉花、瓷器、亚力酒、酱油和高贵的ketchup。这种西方的味蕾和东方的产品之间的碰撞番茄酱英文，创造出了如今“贯穿世界的互联文明”。

而掉落在你车座底下的番茄酱小酱包提醒你，在上个千年中，谁才是世界经济真正的霸主。

资料来自《食物语言学》，上海文艺出版社，2017

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