龙牌酱油-添香料、加红枣…7款复配酱油,香气更浓郁,用途太广了!

酱油

是中国传统的调味品

也是烹饪过程中

不可或缺的材料

烹制菜肴时

极具匠心的厨师

根据细的需求

在原有酱油的基础上

进行二次加工

制成独家定制的

复制酱油

以使菜品

色泽红亮、酱香味浓

今天小就给大家带来

7款由复制酱油烹制的

经典美味菜肴

赶快学起来吧！

辣椒炒肉专用混合酱油

制作方法：

老谭酱油3000克、龙牌酱油1500克、金标生抽1500克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品过度发黑。

国民辣椒炒肉

制作/王炳林

这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样；再次，三种产品装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相干净大气，以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。

制作流程：

1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米的薄片，每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。

薄皮4号辣椒

2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。

3.锅内余油中下入辣椒片100克，稍颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。

4.提前预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片1000克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒2000克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱200克炒匀，走菜时取小米椒油渣100克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。

小米椒

5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。

味粉制作：

鸡精、味精按照相同比例混匀，打磨成粉。

技术关键：

1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。

2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。

3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9~10月大量上市，过了这两个月，则选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。

红枣酱油

制作方法：

1.葱段、姜片各100克，八角30克，小茴香25克，草果、桂皮各20克，白蔻15克装入纱布袋制成香料包。

2.味达美酱油5000克，厨邦酱油2500克，东古一品鲜酱油1500克，美极鲜味汁、德阳红酱油各1000克，蚝油、红糖各750克一同放入不锈钢桶内，加红枣200克、香料包2个，开中火加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖24小时即可使用。

红枣酱油

湘苑一品揽角剁椒鱼头

制作/王卫

这道菜是北京太初·湘苑餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，祛腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的龙牌酱油，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。

批量预制：

1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中龙牌酱油，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。

2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。

3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

鱼头经两遍腌制，铺酱椒、放榄角、灌高汤蒸熟

走菜流程：

取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。

鱼头装盘，浇红枣酱油

铺豆豉甜泡椒

撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条

豆豉甜泡椒制作：

1.红甜椒、红美人椒各2500克分别改刀成片，二者一同纳入盆中，加盐200克、白酒100克拌匀腌制30分钟，滗出盆中水分。

2.锅入菜籽油3000克烧至五成热，下红泡椒碎2000克炒出红油和香味，放黑豆豉300克，葱末、姜末各200克，蒜片150克炒出香味，再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟，加十三香1袋，调入适量盐、白胡椒粉，待香气逸出时关火盛入盆中，随用随取。

提前预制的豆豉甜泡椒

技术关键：

1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以祛腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。

2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。

3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。

Q：蒸鱼时加入榄角目的何在？

A：榄角以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的祛腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。北京太初·湘苑餐厅刚刚经营时，榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头，但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道，后来便改成切块摆在鱼头上，随着加热使其滋味渗入肉中，上桌后若食客不想吃可将其拣出。

口水鸡专用复制酱油

制作方法：

净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。

调制好的复制酱油

口水鸡

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

批量预制：

土鸡5只（每只约1800克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。

2.取黄瓜片100克垫入盘中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。

技术关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

风干鸡专用酱油汁

制作方法：

1.莳萝子150克、高良姜100克、桂皮80克、八角80克、小茴香80克、香菜籽60克、草果（拍破）60克、白豆蔻60克、干红花椒50克、香砂30克、香叶25克、草豆蔻25克洗净后沥干水分。

2.黄豆酱油12千克、清水7.5千克、味极鲜酱油3千克、麦芽糖900克、鸡精500克放入不锈钢大桶中搅匀烧开，投入步骤1中洗净的香料，再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制25只鸡。

黑云风干鸡

制作/徐建鲁

这款风干鸡以生腌、晾晒、蒸制三个步骤制作而成，外表呈诱人的酱油色，食之筋道耐嚼、不油不腻、香气醇厚、回味悠。每逢年节，这款风干鸡都供不应求，每天能卖出80只！

批量预制：

1.初加工：选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡（这种鸡体型壮硕、毛色金黄，鸡冠大、爪子粗，肉质较为紧实），每只净重约1500克，将其腹部剖开，去掉内脏，洗净后沥干水分待用。

2.生腌：将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。

3.晾晒：将鸡从酱油汁中捞出，腹部用约20厘米的竹签撑起，在脖子处穿入铁钩，挂在阴凉干燥处晾48小时，待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。

将鸡腹部用竹签撑起，挂在架子上晾48小时

4.蒸制：将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时，取出待用。

走菜流程：

取1只提前蒸好的风干鸡，先切下鸡头，置于盛器一端，再将鸡爪、鸡翅砍下，切成小块，垫入盛器底部，然后把鸡皮整张撕下来置于一旁，将鸡肉撕成小块叠放在盛器中，再把鸡皮切成条，放在鸡肉上方即成。

脆皮烤鸡专用酱油汁

制作方法：

大葱400克拍扁，切成段；洋葱500克切丝；青二荆条辣椒250克拍扁；大蒜200克切片；老姜150克切片。以上蔬菜料加清水3000克、啤酒3000克、黄豆酱油1000克、鱼露400克、白糖250克、盐200克、鸡粉80克、味精80克、老抽60克、山柰粉50克、八角粉50克、香叶粉50克搅匀即成。

以蔬菜、啤酒、酱油、鱼露调成的腌汁

酱油脆皮烤鸡

制作/宗德志

腌鸡时放入大量酱油、鱼露、蔬菜，仿照北京烤鸭的做法，刷层脆皮水晾干后再烤，成菜皮色红亮、外酥里嫩，且因为浓郁的蔬香、酱香而大受食客欢迎。

批量预制：

1.选用净重1000克的三黄鸡10只，去掉内脏后冲洗干净、吸干水分，在表皮扎出数个小孔，放入酱油腌汁中，在鸡腹内塞进腌汁里的蔬菜料，浸泡8小时至充分入味。

鸡放入腌汁中浸泡入味

2.取出腌好的鸡，将腹中的蔬菜料掏出，冲去表面杂质，在鸡皮上刷匀脆皮水吹2小时，再挂入预热至300℃的烧腊炉加盖烤8分钟，待鸡皮上色，打开炉口的小盖，把温度降至140℃再烤12分钟，关火加盖焖3分钟，取出挂起备用。

鸡皮上刷层脆皮水，先吹后烤

走菜流程（两份量）：

取一只鸡下入七成热油炸至外皮棕红，捞出沥油，每半只鸡斩成小块装入一盘，带辣椒干碟、鲜椒酱油汁走菜。

走菜前入热油炸至外皮棕红

技术关键：

1.腌汁中放鱼露，可使烤好的鸡肉更加咸香鲜美。

2. 烤鸡的关键是先高温加盖烤至上色，再低温开盖制熟，这样才能使成品皮色红亮、外脆里嫩。

海鲜酱油

制作方法：

清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇和虾米各100克、香菜80克一同入锅，小火煮30分钟，沥渣后约得蔬菜水1500克，放海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克一同入锅，小火熬至略浓稠即成。

闲亭私语

制作/佟凤超

这其实是道酱油卤鸡，原料选用养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元，宰杀后悬挂风吹2小时，蒸发掉部分水汽和异味，可弥补其口感、香度不达标的缺点。此菜中有一款自制酱油卤水，浸煮鸡肉格外浓香，走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油，使整道菜的香味更加迷人。

批量预制：

1.鸡的初加工：蛋鸡30只宰杀治净（净重约1200克/只），斩去头、爪、屁股，从尾部开小口掏出内脏，冲去血水后沥干，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，入沸水汆至表皮变色，捞出沥干、悬挂，用风扇吹2小时以上。

2.酱油卤水制作：大锅内放白糖350克、清水700克炒成糖色；葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克入热油炸香，捞起装入纱布制成蔬菜包；干南姜100克、香茅草30克、陈皮20克、桂皮15克、甘草15克、花椒10克、干辣椒10克、山柰8克、八角8克、丁香5克、香叶5克、小茴香5克、罗汉果1个混合制成香料包。桶内添二汤25千克，放蔬菜包、香料包、糖色，加黄豆酱油500克、一品鲜酱油500克、葱油450克、盐400克、鸡粉300克、白糖300克、味精250克、花雕酒250克、老抽150克、鱼露100克、蚝油80克、五香粉30克大火熬20分钟即成酱油卤水。

3.卤鸡：酱油卤水烧开，放入蛋鸡转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干水分，表面刷一层葱油保存。

走菜流程：

1.取酱油鸡半只斩成块，装入盘中，淋海鲜酱油60克，点缀葱白段30克。

2.锅入色拉油40克烧至五成热，下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味，起锅浇在鸡肉上，撒葱花10克、香菜5克，将盘子装入鸟笼即可走菜。

提着鸟笼上菜，十分抢眼

蘸水饺专用复制酱油

制作方法：

锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。

钟水饺

制作/杨秀英

钟水饺是成都的传统名小吃，始于清光绪年间，因为创始人姓钟而得名，又因为开业之初店址在荔枝巷，且红油用量较大，故有着“荔枝巷红油水饺”的别名。与常见的北方水饺不同，钟水饺的馅料为纯肉，不加蔬菜等配料，饺子煮熟后装入碗中，撒上少许蒜末，浇入复制酱油、淋上辣椒红油，一碗滋味诱人的钟水饺就做成了。

制作面皮：

盆内下入面粉2000克、食盐1克，分次倒入清水400克，将面团揉至表面光滑时上压面机，反复压制7次，使面团充分上劲，然后即可搓条、下剂，擀制成面皮。

调制馅料：

猪前夹肉500克入料理机反复绞打三次，盛入盆中，加盐、味精各6克，鸡蛋2个，倒入清水150克，先快后慢将肉馅搅打上劲，最后倒入香油50克搅匀即可。

包制：

取水饺皮15张，依次填入肉馅20克，包成状元饺即可。

在擀好的饺子皮内填入馅料，包制成型

制成状元饺

走菜：

锅下清水烧开，放入包好的水饺10个煮至熟透后盛入碗中，放上蒜末10克，淋上复制酱油35克、辣椒红油20克，食用前充分拌匀即可。

饺子煮熟后放上蒜末，浇入复制酱油和辣椒红油

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