松花蛋和皮蛋的区别-买皮蛋,要挑“黑点多”还是“黑点少”的,差距挺大,以后别买错

松花蛋,是我国传统美食之特色,但是皮蛋对于外国人来说,却是十分的黑暗料理,外国人称它是“恶魔生的蛋”、“千年蛋”、“恐龙蛋”….

什么是皮蛋?

皮蛋是松花蛋和变蛋的总称。

使用传统工艺制作皮蛋的过程是一种腌制的过程,将鲜蛋泡入食盐、茶叶、碱性物质(生石灰、草木灰),以及氧化铅制成的酱料中,通过时间浸泡产生化学反应,使蛋中的蛋白质凝固,皮蛋就诞生了!

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虽然皮蛋看起来很难看,闻起来气味刺鼻,但是一旦能够领会到它的美味,那将会是一发不可收拾。

这不,在电视剧《赘婿》中郭麒麟还带红了皮蛋,很多观众表示,看完该剧后真是满脑都是皮蛋…..

就连在剧外,郭麒麟也不忘再“皮”一把,直接把皮蛋,给推上了博热搜。

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连媚媚追完剧后都跑去买了一盒皮蛋回家!

讲真,皮蛋一直是菜品搭配界的宠儿,皮蛋拌豆腐、剁椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、凉拌皮蛋、苋莱皮蛋汤、皮蛋拌茄子、黄瓜皮蛋汤…..每一种搭配都让人口水直流!

今天就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~

松花蛋的气味:

松花蛋的味道闻起来比较特殊,很多人喜欢吃松花蛋,但却闻不惯这个味道。

它的气味皮蛋经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液的味道,就形成了这样的气味。

松花的形成:

松花其实就是氨基酸盐,因为氨基酸盐不能溶于蛋白,便会凝结成这种几何形状的结晶,形成了松花。不过有的商家为了防止凝结好的蛋白不再液化,会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。

正常的皮蛋颜色为墨绿色,富含弹性,以及松花,蛋黄则呈现墨绿或者澄红色。

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我们平时购买的时候,只会看到松花蛋的外壳,那么如何通过外观来选择好的松花蛋呢?

松花蛋如何挑选?

01

蛋壳有无黑斑

为了加快皮蛋的转化时间,统一成熟,有些商家在腌制时会用到含铅较重的黄丹粉,铅会在蛋壳上留下黑斑,当然了,皮蛋正常腌制有的时候也会留下少许黑点,所以,我们在选皮蛋时,看到黑斑较多的就不要买了。

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02

摇晃法

拿起皮蛋,放在耳朵旁边轻轻晃动,听不到声音的松花蛋的品质良好,如果听到有水声,这说明松花蛋质量不太好,而且声音越大质量就越差,甚至会是坏蛋或臭蛋。

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03

观察蛋壳

一般超市里卖的皮蛋外表都是没有泥沙的。因此,可以很直观的看到外壳,如果观察到蛋壳上有裂痕就不要购买了,蛋壳裂开后,碱会大量渗入,吃起来发苦,杂质和细菌也会乘虚而入,吃坏了肚子就得不偿失了。

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04

掂皮蛋

生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白质发生变性,逐渐凝固,变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋,能明显感觉到里面有颤动感,说明皮蛋腌制好了。

如果没有这种感觉,说明这个皮蛋已经放置时间很久了。

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吃皮蛋要注意4件事

① 每天最多吃一个皮蛋松花蛋和皮蛋的区别,若用皮蛋做菜,则最好少加甚至不加盐。

②儿童和孕妈妈,对铅的吸收率比普通人群高3~5倍,尤其是儿童对铅会更敏感。为降低风险,建议这两类人群对皮蛋还是禁止食用为好。

③ 有肝病的人也最好不吃,避免加重肝脏的解毒负担。

④ 切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢松花蛋和皮蛋的区别,因此切开后应放置半小时,让其充分挥发一下。

皮蛋巧搭配:

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煮熟吃皮蛋的好处:

皮蛋生吃和熟吃,两者的差别还是很大的,弄错了闻着气味刺鼻,口感还差。

煮熟以后的皮蛋,能够减轻刺鼻的气味。生吃的口感要差一些,熟吃的口感更好一些,因为煮熟的过程中,可以减少氨的含量,刺激性就更小了。

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对于皮蛋最大的质疑来自于其中的铅。现在市面上的松花蛋基本上都是无铅松花蛋,但是它是真的无铅吗?

皮蛋到底含不含铅?

传统皮蛋的加工过程会添加含铅的物质,确实会让皮蛋的铅含量较高。

铅过量,后果很严重,它可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损,孕妇流产、早产、婴儿畸形,也会影响儿童智力发育。

采用无铅工艺生产出的皮蛋,并不是一点铅都没有,但铅含量已经大幅降低。

按照国家标准,每1000克松花蛋铅含量不超过3毫克,就可以称为无铅松花蛋,所以多少还是含有铅的,大家平时偶尔可以吃一些,但是不要期食用。

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其实,符合国家标准的无铅皮蛋,它的铅含量与我们平时吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量差不多,甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。

所以,只要是正规合格的无铅皮蛋产品,就不用担心铅的危害了。

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