西餐菜单-最早的中文西餐食谱：《造洋饭书》

林语堂说：“中国人的优容食品一如他们的优容女色与生命。没有英国大诗人或著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身分以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。”林氏作为精通英语的民国文人，一直致力于在欧美文化界做自主的中国世界的声音，这种努力很可敬，可惜他的听众仍然主要是中国人。林语堂急着用小说散文和演讲介绍一个极大极复杂的中土世界，雄心可嘉，但彼时欧美也正被源自内部的种种剧变冲击得摇摇晃晃，根本没有足够的耐心和文化程度理解消化一种不同的文明。

如果人类对一切共同智慧的态度都像对食物和烹饪一样就好了：对远方充满好奇，对新鲜事物客观求是。番茄玉米与土豆因其物美价廉迅速传播到全世界，而且在餐桌上占领了一个主要的位置。晚清上海成为“十里洋场”，西餐也跟着流行开来。即使是极为守旧的官僚和文人阶层，接受西餐也比接受其他西洋事物来得容易。《海上花》中的高级妓女与官商巨贾宴饮达旦，时常去吃“大菜”，也就是西餐。在这种宴会上，豪客以多邀妓女尤其是身价昂贵的名妓出席为有面子，名妓在高官面前也表现出自然的亲热，以“老相好”的身分卿卿我我。朱蔼人、朱淑人兄弟请黎篆鸿吃大菜，饭桌上“铺着台单，上设玻罩彩花两架及刀叉瓶壶等架子，八块洋纱手巾，都折叠出各种花朵，插在玻璃杯内”。第一道是元蛤汤，第二道上的板鱼，屠明珠忙替黎篆鸿用刀叉出骨。吃到第八道，是芥辣鸡带饭，以一杯牛奶咖啡结束。说明当时上海的西餐业很成熟，从厨子到餐具布置一切现成的。

北洋时期，北京的西餐馆已经很多了。唐鲁孙一一列举过北平饭店、六国饭店、撷英食堂，在此不多叙；《春明外史》中杨杏园和朋友若是吃大菜，时常去的是西车食堂，吃炸鳜鱼炸猪排和牛排。梁实秋很欣赏西车食堂的奶油栗子面儿。另外，《春明外史》中也说大菜馆子到处都是，何必老远专门去西车食堂，说明北洋时期北京能做外国菜的厨师很多，而且不少西餐馆能迎合中国人的口味，不是外国厨师。

《春明外史》书封

1909年也就是宣统元年，上海美国基督教会出版了一本西餐食谱，也就是最早的成系统的中文西餐食谱《造洋饭书》。这本书的文字风格非常口语化，可能是识字的人将厨师的口述记录下来编写而成。在传统社会中，手艺的传递靠的是“言传身教”，这是因为手艺人大多不怎么识字，另外技艺的关键之处全靠视觉信息和精细运动神经元，很难用文字表达和再现。菜谱写得不靠谱是常态，所以做菜视频如今特别受欢迎。

这本书总的菜色虽然不算多，但种类很全，覆盖了汤，鱼，肉，蛋，小汤，菜，酸果，糖食，排，面皮，朴定，甜汤，杂类，饼，糕。地理上则覆盖了欧美：有英国的烤牛肉、美国的苹果派、德国的小蛋糕、西班牙的炸油条客勒斯（churros)、葡萄牙的大米布丁。当时的英文翻译相当随心所欲，如今这本书里很多词汇现在读起来非常“洋为中用”：“地蛋”是土豆，“嗖哒”是苏打，“忒鸡”是火鸡，“朴定”是布丁，“知古辣”是巧克力；很多食材直接是舶来品，比如盐肉（培根），奶油，“外国饼”，“噶利”。

“洋饭”以肉为主，牛肉猪肉烘烤水煮煎炸的居多，不像现在讲究吃牛排，可能是因为专门的牛排供应不足。有一道烤牛肉，“用牛当腰肉一块，擦盐在肉上，挂在明火炉前，要挂平，先烤有骨头的一面……所出的汤，频浇在肉上”。这与现在的大块烤牛肉做法近似。现在牛肉价廉物美肉嫩，大块烤牛肉少有连骨的。“熏牛肉片”或“煎牛肉片”的做法倒是跟现在的牛排做法很相似西餐菜单，不过用的是牛后腿肉，切成半寸厚，用烤架烤熟或在锅里煎熟，煎出来的汁水做成酱汁（此书中称为“小汤”），用别器盛之。因为不是用的最嫩的腰肉，所以要敲打过。当时吃西餐的中国人所吃的“牛排”，可能大都是这样做出来的。书中记载的“牛肉排”其实是“牛肉派”，也就是现在英国常见的steak pie“牛排馅饼”——把熟牛排切成条，和熏肉酱汁一起放到深盘中，上覆一层面再烤熟。

西餐重甜点，许多用大量奶油和鸡蛋的甜食做法中国没有对应的东西，所以也写得比较详细。“苹果红花排”是苹果派，而“来门糕”也就是柠檬蛋糕，其中根本没有柠檬西餐菜单，全用橙子代替，味道可能会很奇怪。大概因为当时中国不产柠檬，空运不够成本，海运又会腐坏。张爱玲在《桂花蒸阿小悲秋》中提到阿小的主人请女朋友吃饭，要做个甜菜“珍珠米”。《造洋饭书》里的做法，珍珠米是将嫩玉米刨碎，拌上鸡蛋牛奶和糖烤熟。

烹饪方式不仅随着地域改变，也随着时间改变，所以离欧洲万里之外的一本中文西餐书中有些特别奇怪的做法，不足为奇。我现在看英国出版的中国菜谱，还时常会发出“这都是啥”的感叹。有些菜谱则放到今天也很准确，比如“薄荷小汤”：“拿一把薄荷叶洗净，切碎，加半茶杯醋，四两糖，三样拌和，同烤羊肉吃。”英国人现在还是这样吃的，复活节的烤羊腿必要配稀稀的酸甜薄荷酱。这种莫明其妙的组合，只有英国人才珍而重之几百年不变。

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