admin 生活百科 2023-04-01

还在猜G20峰会菜单是什么？这里教你杭州名菜详细做法

G20峰会在杭州开幕了，作为一个彻头彻尾的吃货，我一点儿也不关心那些大新闻，趁这个机会聊聊杭州那些美食倒是很有兴趣。咱们闲言少叙，今天主要用一本老菜谱来看看那些杭州名菜都是怎么个做法。

这本菜谱是由杭州市饮食服务公司革委会于1977年5月编写的，上面是书的封面和扉页，一目了然，很有时代特点，后面还有“说明”页，没有拍照，都是当时的套话，不过，“说明”里介绍：“本书是邀请了饮食业部分厨师和专业人员，采取老中青三结合的方法整理编写成的”，虽说这也很像套话，但大概还是保证了本书的技术水准。

读菜谱我一贯喜欢看旧书，那时候老手艺人都在，文化市场上的书籍题材比较有限，加之人们生活水准普遍不高，对菜谱有需求，基于这些原因，老菜谱的编排都很程式化，但技术水准都很高，出版社不遗余力，相关编者有精力把这类书的质量做的都很高，而时下的菜谱书籍就完全不是一个套路了。

杭州菜谱老版的单行本不太多，大多都收录在江浙菜系里，这本《杭州菜谱》就显得很专一，在旧书市场也不太常见，这是我何时何地何价买的已经忘了，应该很便宜，但现在这本普通的小书在某旧书网已被标价100多元了。

看看目录，各式各样的杭州名菜和漂亮的菜名尽显风采，编者还在菜名处标注了烹饪技法，这在菜谱书里非常少见。

老菜谱的行文写法差别不大，几乎都是列出原料及用量，细化到几钱几分，然后是专业流程，煎炒烹炸杭州名菜，各种用油，这往往都是被现在的小清新所吐槽的。但我看这恰恰是老菜谱的魅力，这就是那个时代出版物的特色，我们可以不刻意要求分量，但是可以学习比例，我们可以追求健康少油，但是最好学习原汁原味的手法。下面就贴几张名菜的做法，一起来学学。

东坡肉

这本菜谱的第一道菜叫做“香酥焖肉”，熟知做法的人看过文字便可以得知，这其实就是有名的东坡肉，名字的变化可能还是时代的原因。

前些年试做过一次，其实比较简单，但是最需要耐得住工夫儿。

前些年做的巨难看的水印

糖醋排骨

这是道江浙名菜，也是家常菜，而其他菜系也有不同做法。我第一次吃到是在七八年前去南京旅游，住在爱人的同学家，家里老人下厨做了这道菜，做得极好，又是第一次入口，印象难忘，后来自己也学会了，在家常做。

依照此法，我做的是这样：

糟鸡

用酒糟入味，也是南方饮食的特色，当然鲁菜也有，口味清新，提神醒脑，沁人心脾。《儒林外史》第十四回说马二先生在西湖闲逛，“望着湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头。马二先生没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫，只得走进一个面店，十六个钱吃了一碗面。”

西湖醋鱼

鱼的常做之法，多是清蒸或红烧干烧等等，而西湖醋鱼的做法和口味独树一帜，至少在传统上是这样，时下各种新鲜吃法层出不穷，就另当别论了。去饭店吃西湖醋鱼，多为草鱼或桂鱼两种，建议别嫌贵，选桂鱼，肉嫩刺少，土腥味少一些。

图片来自网络

清蒸鲥鱼，作为一道传说中的名菜、名菜中的传说，现在已经很多人都没什么发言权了，因为名贵的野生鲥鱼大概早已绝迹，天生自带的魅力早成绝响，这里看一看做法，聊做见闻。唐鲁孙写过一篇《银鳞细骨忆船鲥》，很好看。

虾爆鳝背

鳝鱼是江浙菜和苏帮菜的常用食材，并根据不同部位或不同做法被赋予不同的菜名，比如炖生敲、炒软兜鱼、大烧马鞍桥，而现在最为食客熟知的恐怕就是响油鳝糊了。曾读一本老菜谱，说杀鳝鱼要将鱼头以钉子钉于案板之上，腹部朝上，以锋利小竹刀划开鳝鱼。我就特别好奇为什么偏偏要用小竹刀？那是一把什么样的小竹刀？这厨子真有闲情逸致。

龙井虾仁

这个菜要求虾仁洁白如玉，并且成菜脆嫩不粘连，我们在家炒虾，不管有没有壳，炒出来一般都是红色的，所以这个菜做得洁白就很厉害了，功夫在哪儿？大概就在步骤里的数次清水搅拌上杭州名菜，我在家做菜尝试此法，确实管用。此外，上浆、滑油，都是功夫，决定了虾仁的口感和模样。

关于去壳取虾仁，所有菜谱都说“挤”，貌似很简单，我却一直都没学会，觉得很有意思！

《中国名菜集锦》插图

汤菜和小食

这里选取三例特色菜品，一是西湖鲜莲汤，应季应景。

西湖莼菜汤，莼菜有“太湖八仙”的美称，从中可见其产地的独特性，也因此在菜系中不够广泛，北人多不识。恰好前不久参加一哥们儿的家庭宴会，在北京的松鹤楼，桌上就有这道菜，因莼菜碧绿，外形很像茶叶，被他当成了龙井，反倒是他那位老饕岳父认出了真相。

图片来自网络

煮干丝，或叫大煮干丝，最负盛名的一道菜，可能也是我们去淮扬江浙菜馆吃饭点击率最高的一道菜。汪曾祺说：“煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝，鸡丝，煮至入味，即可上桌”，“煮干丝不厌浓厚”。不知是不是因为后面这句话，现在我们常吃到煮干丝那汤的浮面上，都泛着一层黄黄的不知到底是什么的“高汤”。