宁波十大名菜-宁波老牌“十大名菜”你都吃过吗？怎么烧最正宗？这份刚出炉的宝典吃货必看…

生在宁波，在宁波

但很多人对宁波菜不甚了解。

春节来了，得餐桌者得天下啊！

不做几道家乡名菜镇场怎么行？

宁波菜，又叫甬帮菜，是中国饮食文化的重要组成部分，是构成中国“八大菜系”浙菜的主要组成部分。宁波菜擅烹制海鲜，口味鲜咸合一，以蒸、 㸆、烧、炖、炸、烩、腌等烹饪技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓。

宁波“十大名菜”则是1956年评选出来的宁波名菜，在较时间内广为流传。但是在眼下餐饮业蓬勃发展的背后，标准的缺失也成了名菜传播和发扬的阻碍。

那么，问题来了！

宁波老牌“十大名菜”到底是哪十道？

作为吃货的你

都吃过吗？

1月3日晚，一年一度的宁波餐饮春晚活动现场发布了名为《宁波“十大名菜”制作规范》的团体标准。对宁波“十大名菜”的名单再次进行了明确。

宁波十大名菜

冰糖甲鱼

冰糖甲鱼居宁波十大名菜之首。此菜是一种滋补品宁波十大名菜，甲鱼与冰糖同炖，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能。

腐皮包黄鱼

腐皮包黄鱼系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成，色泽金黄，腐皮松脆，鱼肉鲜嫩，香味四溢，佐酒佳肴，醋佐食更有风味。

黄鱼海参羹

黄鱼海参羹以宁波特产黄鱼以及海参为主要原料。这道菜，具有鱼肉嫩滑，海参绵糯，色彩淡雅，味美鲜香的特点，且老幼皆宜，佐酒下饭俱佳。

苔菜拖黄鱼

苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。

苔菜小方㸆

苔菜小方烤卤汁稠浓，肉块酥糯，苔菜清香。该菜含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

网油包鹅肝

网油包鹅肝至今有200 余年历史，油而不腻，肝香味醇，软糯适口，若蘸以花椒盐，滋味更佳。兼有补目功效，老幼喜食。

荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉是用当时宁波的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适合胃口。

彩溜黄鱼

彩熘黄鱼这道菜，黄鱼味鲜，肉质丰满结实，配以火腿、鸡肉等上乘辅料烹制，三鲜合一，滋味浓醇宁波十大名菜，色彩艳丽。注意炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩。

火踵全鸡

火踵金鸡具有鸡肉酥嫩，汤味鲜香，形状美观，原汁原味的特点。鸡肉有益五脏，补虚损、健脾胃、活血脉、调月经等功效。以全鸡入菜，配以佐料，营养更加丰富。

锅烧河鳗

锅烧河鳗呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极品。

而且，60多年前就有的十大名菜，

如今怎么烧才是最正宗？

这份《宁波“十大名菜”制作规范》将助你一臂之力。

该标准由宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市餐饮服务标准化技术委员会共同起草，对宁波传统十大名菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作出规范。

“100个厨师有100种烹饪方式。通过标准的制定和实施，将传统的宁波名菜制作工艺进行还原，是对实践经验的总结，有利于复制和推广。”宁波市市场监督管理局标准化处处任翃娉表示。

据悉，从选材、工艺流程到关键点的把控，让经营宁波菜的企业有章可循，让消费者更了解宁波传统名菜的特色和做法，也更有利于向全国乃至全球的美食爱好者传播宁波的餐饮文化。

好消息！！

《宁波“十大名菜”制作规范》

首批制定实施对象率先揭晓！

冰糖甲鱼

原料要求

1 菜肴制作用甲鱼应经3～5年放养，且符合GB 2733的规定。

2 菜肴制作用辅料、调料应符合相应的食品标准和有关规定。

3 菜肴配方如下：

a) 主料：甲鱼850g（洗净去内脏后）；

b) 配料：熟净笋肉60g；

c) 调料：葱结22g、葱段1g、姜块60g（拍松）、蒜头50g、冰糖125g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油115g。

制作工艺

1 刀工处理

1.1 甲鱼仰放在地上，待头伸出，迅速用左手指掐住其项颈用力拉出，用手腕按住甲鱼背，右手持刀，用力齐背壳割断颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。

1.2 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣。

1.3 用刀尖在腹部中间割十字刀，去除内脏，斩去尾巴、爪尖，去甲鱼壳上总骨，拆除头部牙齿部位，然后均匀地斩成8～10块。

1.4 将甲鱼块放入锅中焯水，锅中放加饭酒20g去腥，水烧开1min出锅。捞出放入冷水中定型且用清水洗净，并撕掉血筋及脂肪油块。

1.5 将熟笋切成滚料块，蒜头去头尾修正待用。

烹饪方法

2.1 炒锅烧热，加入熟猪油35g烧至四成熟，放入葱结、姜块爆香，倒入甲鱼块，加入加饭酒50g爆香。

2.2 加入清水500ml，大火烧开后改用文火盖焖（约20min）。

2.3 待甲鱼块柔软时挑去葱结、姜块。

2.4 另取炒锅置中火上，下入熟猪油35g，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入冰糖末90g、笋块60g、红烧酱油70g、红醋60g。

2.5 淀粉加水25g，搅拌均匀待用。

2.6 烧沸后改用小火焖煮5min，加入红醋20g，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上热猪油45g，边烧边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时，放入2.5cm的葱段1g，晃锅出锅。

装盘

甲鱼居中，撒上冰糖块35g，即成。

腐皮包黄鱼

原料要求

1 菜肴制作用黄鱼应符合GB 2733的规定。

2 菜肴制作用辅料、调料应符合相应的食品标准和有关规定。

3 菜肴配方如下：

a) 主料：黄鱼500g（净黄鱼肉约180g）。

b) 配料：豆腐皮6张。

c) 调料：葱花8g、鸡蛋1个（蛋液约80g）、精盐1g、味精1g、绍酒5g、五香粉0.5g、红醋10g、色拉油1000g（约耗75g）。

制作工艺

1 刀工处理

1.1 黄鱼宰杀洗净，净肉斜刀批成鱼片，每片成厚约0.3cm的片，放入碗中。

1.2 鱼肉碗中加精盐1克、味精1克、绍酒5克拌匀，再加入50g蛋液，葱花5克拌匀。

1.3 把豆腐皮撕去边筋，通张推平。

1.4 将拌好的鱼肉分成3份。

1.5 摊平的豆腐皮2张叠放，将分好的鱼肉成条形排列在豆腐皮的一端，卷成宽约2.5cm的条（约70g），蛋液封口，用手略按成3cm宽度，改刀成4cm的菱形块段。

2 烹饪方法

炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至150℃，将切好的生腐皮黄鱼逐步投入油锅，不时翻动，炸制油温至180℃左右，鱼块成金黄色酥脆时捞起。起锅后撒上五香粉0.5g，葱花3g。

3 装盘

跟醋碟。

未来还将有更多名菜制作规范出炉

吃货们敬请期待吧！

-THE END –

记者/编辑谢舒奕

部分图片据宁波搜货

宁波晚报生活号

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