贵阳的榕江牛瘪火锅

古有二十四孝之一尝粪忧心，讲述南朝时期孝子庾黔娄的孝行，本胖这次和大家分享一道即刺激口腹感官又极具猎奇心态的一道内脏食材料理，榕江牛瘪（biě）火锅。

早在去年看饮食节目，得知贵州黔东南地区有一种极其独特的食材，称之为牛瘪，并用其做成火锅汤底牛瘪火锅，涮煮牛肉，至此挥之不去的执念决心定要领略。

作为一个嗜牛如命的蒙古族，本胖对牛身上任何一个部件都不陌生，个别特殊的部位牛瘪火锅，虽未吃过，但也经常做为形容词大加使用，唯独这牛瘪，令人的确增见闻。

这牛瘪并不是牛身上的器官，而是牛的半消化物。牛一般以青草和草料为主，且多囫囵吞咽，这也是反刍动物的基本操作。

牛一般有四个胃，相当于随身带四个充电宝， 但仅有一个胃负责消化，其余三个胃中都含有大量的生物，负责发酵分解草料里的纤维素。

遂这些草料进入“蜂窝胃”后，就开始酿造植物“养乐多”了，混杂了唾液和胃液之后挤出其中的液体，再加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬出的绿色汤底，就是牛瘪。

牛瘪极其开胃健脾，所以被当地人称为‘百草汤”。国人善吃下水，善于共享“充电宝”。

牛瘪这种火锅是苗族和侗族的特色食物，盛行于贵州黔东南的从江和榕江县，用地方官话桂柳话讲，牛瘪的发音就是牛屎。

瘪字一说在侗族语言里是“精华”的意思，在汉字里被解释成不起眼，干瘪的意思。上海话“瘪三”，说的是城市中无正当职业的乞丐和偷窃为生的游民，如果只是望文生义，还真是相差两级。综合一下，牛瘪，的确是剑走偏锋，不属于主流。

因为这个瘪字的发音，还闹出了一出典故。

相传两名侗族先祖欲给皇帝上供一道地方美食，以庆祝其大寿，皇帝问其中一名厨师，你们这里哪道菜是必吃榜第一位？厨师回答，必须是我们的侗乡名菜——羊瘪，因谐音的关系，皇帝以为他说的是请你吃羊便便，一怒之下就给他宰了。

后来在摆宴的时候，另一名侗族厨师把做好的羊瘪偷偷放在了显眼处，皇帝吃了，连连点赞，于是问厨师，这么6的美食叫什么？厨师回答说，叫羊瘪，是之前那位厨师的拿手好菜，皇帝这才相信。这道菜果然是奇葩中的奇葩。

刚落脚贵阳，我便直奔这里仅此一家，且正宗的榕江牛瘪火锅店。

逐一路过贵阳老城区地标性的文昌阁，甲秀楼，天气晴朗舒卷，穿行于树影绰绰的狭窄水泥路和石板间，路人一定不知道这个行色匆忙的外地人，来此只为在暖阳和煦的冬日里，品味这牛身上最阴翳部位而制成的一道下水礼赞。

这家店的老板是榕江人，食材自然正宗，但也相对融合城市人的口味。

店铺倚靠在临街旧居民区的半地下一隅，虽不起眼，但在老城区糙中有序的映衬下，也算有自己的排面。

由于我到店是下午三四点钟，未到饭点，店里并无他人，这让我觉得没有人壮胆，有了一丝忐忑。老板娘貌似看出了我的顾虑 ，和我说，再晚一点，这里可就没有落脚的地方了，哈哈哈，看到墙上节目组馈赠的牌匾，我确信了。

直接点上一枚牛瘪火锅，老板娘会先询问我要干锅还是汤锅，干锅以浸泡好的牛瘪汤汁的牛肉为主，味淡，适合吃瘪初段，汤锅味道较重，段位较高，且越煮汤汁越浓。

我一想既然来都来了，还是要一步到位的好，那就先干后汤，让我有个循序渐进的过程。

牛瘪的制作工序复杂，讲究一些的做法，需要在牛被杀半小时前喂其首乌、土人参、葛根、当归等药材，还要提早饿牛一段时间，使牛排空体内屙积，

加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，再加入葱蒜、辣椒辛重物去臊，最后将切成片儿状的肥瘦不等、带皮的牛肉放汤中一起炖煮，使其牛肉更充分吸收牛瘪的汤汁。

干锅灼烤牛肉，更多的是牛肉和植物的腥鲜味，入口并不觉有什么臆想中的难度，牛肉咀嚼有弹性，苦味在三五块肉下肚后方才在味蕾中升腾而起，若是你此时就着啤酒或饮料，可能忙不迭地无暇顾及这锅的来由了，大快朵颐，一蹴而就。

此时我抿一抿口腔里的汁肉，觉得我可以上高段位了，赶紧要求店家在锅里倒上这浓厚的牛瘪汤汁。

眼瞅着绿滚滚的汤汁倾泄至锅底，不消多久，一阵下水独有的腔体混浊的脂溢味蔓延袭来，风吹草低见牛羊的朗朗碧空，瞬时变成了一部经典著作《人类捡屎》。

牛肉加上汤汁，苦味是舌尖上第一感知，且附着一丝麻，细细嚼咽下去，酸哄哄的下水和苦汁与自己的唾液混合，竟生出一缕别样油滑的甘甜。

瘪苦、肉酸、料辛，最后是在味蕾腔壁彼岸上开出的香甜，这种极致反差看似相悖，却又相依。

五行之间金木水火土相生相克，相辅相成，佛家四谛“苦集灭道”，苦是第一位，只有领略过苦，才知甜为何物，苦的另一面并不是快乐，而是不苦不甜的平淡人生，之于味觉、之于生活，苦才是人间至味和基调啊。

一些美食博主为了博眼球，故意会放大牛瘪用牛小肠一截的操作，这也是牛瘪被疯传为“牛粪锅”的来由，胃瘪是“瘪”中的上等，小肠瘪略带风骚，但这大肠瘪才是真的炸裂口舌三观，当然一定有侗族同胞家常的硬核重口，也不是不能这么操作。

为何偏偏只有侗族人和苗家人开发出了这一道极品，广东这样猎奇研发家都没有发现呐？这里有个传说，说有一位贵州人经常拉肚子腹痛，到处求医看病不得根治，他见牛羊吃百草而强壮，便想出了吃牛瘪的方法，吃了几次便痊愈了。

从描述来说，倒是十之八九是真的，第一散养牛羊确实在山间丛林觅食中会吞服到草药，在胃中发酵且不会范中药间十八反十九畏的相冲，自然都是大大的补品。

第二，侗族人信奉万物有灵，并不会以人为独崇，不然怎会落下身段去吃低级食物链体内中的腌臜之物？

甚至这就是科学的来源，我们可能将自己人类高高在上的身份束之高阁太久，宁肯事事笃信化学的外力也不愿以结果为导向。

或许，自视过高的人类在整个宇宙中，不过是同“瘪”一样的存在而已吧。

地址

贵阳市东新路15-1-1号（中医一附院后门）

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