admin 生活百科 2023-04-14

宁波十大名菜，居然是同一家店做的——叶掌柜美食地图（49）

本期开始，掌柜要陆续分几期说几家【老店】。

说到老店，懂行的宁波吃货都能报出几家：【大树下】、【富浩饭店】、【红灯笼龙凤】、【阿毛饭店】、【姐妹】……

这些在吃货圈里口耳相传的苍蝇馆凭借其多年如一日的稳定发挥，打下了如今的江山，描出了宁波百姓心中【家常菜】的轮廓。

他们动辄十几二十年的历史，也让其成了几代宁波人从小的记忆。

但不，它们还不够老。

在【老店】系列的主角们辉煌的时候，这些老牌苍蝇馆的创始人好多都没出道，甚至可能都还没出生。

小问答

在介绍第一位主角之前，我们先抖个书包：

谁能报出【宁波十大名菜】？

大多数宁波人总能报出【冰糖甲鱼】、【雪菜大黄鱼】和【腐皮包黄鱼】这三道。

能报上 5 道的朋友，恭喜，您当得上【资深吃货】四个字。

能报上 7 道的，您不仅是资深吃货，而且还是对宁波历史颇有了解的老司机。

要能 10 道都报全了，那您要么是专门做过这个主题的研究，要么就是度娘附体的百事通，掌柜不扶墙就服你。

作为一个宁波的吃货，不知道【宁波十大名菜】，在【吃货知识储备量】上总归不够完美。

关子卖完了，现在我们就来罗列一下这十大名菜：

冰糖甲鱼

锅烧河鳗

苔菜小方烤

雪菜大黄鱼

腐皮包黄鱼

网油包鹅肝

荷叶粉蒸肉

黄鱼海参羹

彩熘全黄鱼

炒鳝背

这十道绝世珍馐，曾经是所有宁波人闻之垂涎家乡念想。在外地打拼的宁波帮，每提及家乡饮食，都如数家珍，娓娓而谈；说到细处动了乡情，往往口水与热泪齐飞。

为什么要抖【十大名菜】的书包呢？

因为这十大名菜，居然都是同一家店做出来的。

它就是掌柜【老店】系列中为数不多如今依旧在营业的——【状元楼】。

让状元楼享誉全国的，是宁波十大名菜之首——【冰糖甲鱼】。

状元楼的传说

关于状元楼的得名，有一段传说：

乾隆年间，甬江边的江左街有家【三江酒楼】。某年几个书生进京赶考路过宁波，聚于三江酒楼。想来二人也不缺银子，吩咐了一句我们在武侠小说中常听到的名句——“凡是名菜，俱供上桌品尝便是”。

掌柜不出所料地以【冰糖甲鱼】奉客。

菜端上来，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻；入口绵糯润口，甜酸香咸俱全。二人击节大赞，询问道：

此菜何名？

掌柜是个人精，见他们考生模样，灵机一动，暗送彩头：

相公，此乃【独占鳌头】是也。

后来这几个举子都金榜题名，其中一个竟蟾宫折桂，做了天子门生状元公。状元归来春风得意，再宴于三江酒楼，指明要吃【独占鳌头】。吃到兴起，拿起笔来写下【状元楼】三个大字。

自此以后，状元楼名噪浙东，冰糖甲鱼名扬天下。

二百多年来，状元楼名菜层出，上面我们提到的【宁波十大名菜】，其实便是【状元楼十大名菜】。

凭借这些光听名字就令人无比向往的美馔佳肴，状元楼成为甬上【六帮三馆】之首。（注1，见文末）

宁波甬江状元楼

两百多年间，状元楼几易其址。在老宁波记忆中，１９３６年设于日新街１６号的最为清晰，那是【甬江状元楼】，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。楼上三面环窗，夏天极其凉爽。全堂约四十余桌，四百人可以同时就餐，一般从上午九时起，到晚上十一二时方收场。

主厨应阿品（初代）、胡常友（二代）、竺保国（三代）、蒋吉祥（三代），皆为烹制甲鱼的高手。蒋吉祥老爷子 1902 年生人，曾在锦江楼、状元楼等老字号掌厨，多年前我听说他当时仍健在，居住在爱心敬老院，可以算是高寿了。

初代大厨应阿品是鄞县石碶人，在日本大阪【大来轩】饭店掌过勺，算是【海龟】。冰糖甲鱼一菜宁波十大名菜，由他亲自掌勺。据应老的徒孙，后来成为甬上名厨的竺保国回忆，上世纪五六十年代的状元楼有近千个餐位，每天掌勺的即是他们师徒三人。吃冰糖甲鱼的食客很多，他们用大锅烹制，再分成小份端上去，每天要烧满满两大锅。

宁波甬江状元楼

宁波甬江状元楼享誉后，全国其他地方也开了状元楼。

1937年，上海【甬江状元楼】开门宴客。经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。最初的名菜有【芋艿鸡骨酱】、【肫掌糊辣】、【苔菜烤肉】、【黄鱼羹】、【糟鸡】等，俱皆道地甬帮菜。另有【乳汁墨鱼大烤】、【丝瓜卤蒸黄鱼】等，名目繁多。每当东海鱼汛旺发期，海味繁盛，状元楼海鲜便以地道、新鲜的货源独霸上海滩。其中以野生大黄鱼为主材的【雪菜大汤黄鱼】以雪菜、笋片与大黄鱼煮汤，不放油，味极清鲜，最得上海食客青睐。

旧时上海人把金条叫做【黄鱼】，想来与甬帮菜文化大有关系。

目前上海现在有状元楼两家，沪西状元楼擅鲜咸合一，糟香绕梁。沪东状元楼做的还是甬帮菜，不过更重创新。如冰糖甲鱼，改用黑枣作配料宁波十大名菜，目的是去腥。除了【芋头三黄鱼羹】和【雪菜虾仁】，还有一味【雪菜大汤黄鱼】——传统之余，仍有不息的生命力。

此外，天津也开过状元楼。